À la Flamande

Soles, carbonades, spéculoos... quelques bons basiques pour des recettes savoureuses venues du Nord.
Recettes et stylisme Malika Hamza Photos Alexandre Bibaut Ingrédients www.carrefour.eu |

Soles à l’ostendaise

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min Cuisson : 10 min - Difficulté : I

• 20 cl de vin blanc sec • poivre noir • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 300 g de moules • 150 g de crevettes grises de la mer du Nord, épluchées • 2 soles (8 filets) • 25 g de beurre + beurre pour le plat • 25 g de farine • 20 cl de crème épaisse • 1 jaune d’œuf • 1/2 citron • sel • cresson pour le service

•  Versez le vin blanc dans une casserole. Poivrez généreusement, ajoutez le thym et le laurier, et faites ouvrir les moules à feu vif. Retirez les moules et passez le jus au chinois.
•  Décortiquez-les et versez-les dans le jus de cuisson. Ajoutez les crevettes et gardez au chaud.
•  Préchauffez le four à 180 ºC. Déposez les filets de sole dans un grand plat à four beurré. Enfournez 10 min.
•  Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez. •  Mouillez avec le jus de cuisson des moules. Laissez épaissir à feu doux en mélangeant. Ajoutez la crème, le jaune d’œuf et un filet de jus de citron en fouettant hors du feu. Salez.
•  Dressez les filets de sole, nappez de sauce et garnissez avec les moules et les crevettes tièdes. Décorez avec du cresson.

Pour une sauce veloutée
Prévoyez une bonne crème épaisse de Normandie, qui associe onctuosité et pointe d’acidité.

 

Carbonades flamandes de joues de bœuf

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 2 h 15 - Difficulté : I

• 2 oignons • 1 gousse d’ail • 100 g de beurre • sel • poivre noir • 12 joues de bœuf • 1 c. à s. de farine • 75 cl de bière brune • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à s. de moutarde de Gand • 1 tranche de pain d’épices • 12 carottes fanes • 8 pommes de terre à chair ferme

•  Pelez les oignons et l’ail, et hachez-les finement. Faites-les revenir 8 min dans un peu de beurre. Réservez.
•   Salez et poivrez les joues de bœuf. Rajoutez un peu de beurre dans la cocotte et faites colorer les joues. Saupoudrez de farine et mélangez. Ajoutez la bière et donnez un bouillon. Ajoutez le mélange d’oignons et d’ail, le thym, le laurier, la moutarde, 20 cl d’eau et le pain d’épices émietté. Mélangez. Couvrez et laissez mijoter 2 h à feu très doux. Vérifiez le niveau de liquide de temps en temps.
•  Pelez les carottes et les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur.
•  Servez les carbonades avec les légumes vapeur.

Astuce
Cuisez les légumes séparément pour conserver leur couleur et leur texture.

 

Vlaai

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 40 min - Difficulté : I

• 50 cl de lait entier • 50 g de biscottes • 50 g de pain d’épices • 70 g de spéculoos • 80 g de cassonade brune • 2 œufs • 1/2 c. à c. d’épices à spéculoos • beurre pour le moule

•  Versez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
•  Préchauffez le four à 170 ºC en chaleur tournante.
•  Beurrez un grand moule à tarte et versez-y la préparation et disposez des biscuits entiers dessus. Enfournez 40 min. Sortez du four et laissez refroidir avant de découper.

Une préparation homogène
Cette spécialité d’Alost connaît plusieurs variantes. Pour obtenir une pâte homogène, faites tremper les biscottes, le pain d’épices et les spéculoos dans le lait une quinzaine de minutes avant de mixer la préparation.