Filets de sardines marinés, effilochée de chou rouge et cresson
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Marinade : 2 h - Difficulté : I
• 8 belles sardines vidées et ouvertes • le jus de 2 citrons verts • huile d’olive • 2 feuilles de laurier • sel • poivre noir • 280 g de chou rouge • 2 c. à s. de vinaigre de riz • 1 c. à s. de graines de nigelle (cumin noir) • 2 bottes de petit cresson • 6 lamelles d’écorces de citron confit au sucre
• Lavez et séchez les sardines. Mélangez le jus de citron avec 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez le laurier, du sel et du poivre. Versez dans un plat creux rectangulaire. Déposez les sardines côté peau au-dessus dans cette marinade. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 2 h au réfrigérateur.
• Coupez le chou rouge en fines lanières à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légumes. Mélangez le vinaigre de riz, 3 c. à s. d’huile d’olive, les graines de nigelle, du sel et du poivre. Assaisonnez le chou rouge et les feuilles de cresson avec cette vinaigrette.
• Hachez finement les écorces de citron confit.
• Dressez 2 sardines dans chaque assiette, ajoutez la salade de chou rouge et les écorces de citron confit. Servez.
Pour un bel aspect
N’abîmez pas la peau des sardines lors du lavage, du séchage et du repos en marinade. C’est la couleur de cette peau associée au pourpre du chou qui fait toute la beauté de l’assiette.
Magret de canard et légumes racines roulés au beurre d’estragon
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Difficulté : I
• 6 betteraves (rouges, jaunes, chiogga) • 40 cl de fond de veau • 1 c. à s. de vinaigre de riz • 60 g de beurre • 5 branches d’estragon • 3 tiges de persil plat • poivre noir • 2 magrets de canard • 2 tiges de santoline verte (herbe aux olives) ou de romarin • fleur de sel
• Pelez les betteraves. Coupez-les en 8. Versez le fond de veau et le vinaigre de riz dans une grande poêle et faites-y cuire les betteraves. Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez le beurre, l’estragon et le persil haché. Poivrez. Maintenez au chaud.
• Réalisez des entailles en croisillon dans la peau des magrets. Faites-les cuire 8 min côté peau. Retirez un peu de graisse et faites-les cuire 6 min côté chair. Réservez au chaud entre deux assiettes chaudes. Laissez reposer 10 min.
• Coupez en tranches, saupoudrez de fleur de sel et servez avec les légumes. Décorez avec de la santoline.
Astuce
Choisissez une poêle qui permet de faire cuire les betteraves sans qu’elles ne se superposent.
Flan à l’orange
Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min - Difficulté : I
• 50 g de beurre + beurre pour le plat • 4 œufs • 200 g de sucre en poudre • 1 c. à s. de farine • le jus de 3 oranges + zeste de 1 orange bio • sucre impalpable
• Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
• Beurrez un moule haut à flan.
• Faites fondre 50 g de beurre et laissez refroidir à température ambiante.
• Mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le jus d’orange et le zeste. Mélangez.
• Versez dans le moule et enfournez 30 min.
• Retirez du four et laissez refroidir avant de démouler.
• Saupoudrez de sucre impalpable avant de servir.
Réussir la cuisson du flan
Le temps de cuisson dépend du moule choisi. Le flan est cuit lorsque votre pique en bois en ressort propre.