Bouchéry, c’est le restaurant gastronomique de Damien Bouchery. On le trouve à Uccle, dans un endroit où l’on ne passe pas vraiment par hasard et où dénicher une place de parking peut faire pleurer d’émotion, comme certains des plats de Damien d’ailleurs. Le soir, c’est gastronomie, lumières tamisées, pas feutrés et note un peu élevée.
Mais depuis peu, Damien ouvre à midi, du mardi au vendredi, en offrant un lunch végétarien sous forme de buffet dressé en cuisine, qui coûte environ le prix d’un maxi-menu avec une glace double chocolat. 17 € pour un buffet salé et sucré à volonté. Et ici, pas salade de pâtes à la mayonnaise.
Parce qu’en matière de légumes, on ne rigole pas. L’un de nous est père de deux jeunes vegans et l’autre commence tous ses plats par les légumes, parce que c’est sa partie préférée. Et ici, c’est festival, feu d’artifice et orchestre symphonique.
Des betteraves ? Oui, mais cuites au marc de café et servies avec des graines de grenade. Des grenailles ? Oui, mais avec un pesto à l’ail des ours. Le chou-rouge est lactofermenté, le daikon cuit sous vide basse température avec du mirin et de la sauce soja, le chou est poché et brûlé. On pourrait continuer sur trois pages.
Chez Bouchéry, la cuisson embrasse à peine le légume. Carlo aurait même parfois préféré que le câlin soit plus soutenu.
Les légumes, c’est donc la spécialité de Damien Bouchery, lui-même devenu végétarien. C’est d’ailleurs un des rares restos gastronomiques où, en prévenant, on peut se rouler dans un menu sept services, sur mesure et garanti sans animal. En plus du buffet, un ou deux plats sont servis à table.
Cette fois-ci, un velouté de céleri rave à la mousse de curcuma et une polenta crémeuse aux choux kale, kumquat et graines de tournesol. À tomber par terre. Lors des visites précédentes, on avait eu un burger végétarien et un œuf mollet à la crème de topinambours.
Crème aérienne
Bonne nouvelle : tant de saines choses nous ont laissé la place pour le buffet sucré. Bon, alors, l’erreur d’un buffet, c’est de penser qu’on doit tout goûter. Dont acte. La crème catalane au citron et cannelle est aérienne. La base du cheescake est faite de granola maison. La tarte est biscuitée, ses pommes cuites, ses oranges confites. Confites. Comme nous, en fin de repas. Nondidju que c’était bon !
Plutôt friands de protéines animales et échaudés par quelques buffets végétariens tristes comme une lentille pas assaisonnée, ce n’est pas le genre de formule sur laquelle on se rue en bavant. Mais ici on boxe dans une autre catégorie.
Damien est un grand chef. Et même quand il fait des repas à 17 €, ce sont des repas de chef. On reviendra. Plein de fois.
Les déjeuners aux légumes de chez Bouchéry. 812 A chaussée d’Alsemberg, 1180 Bruxelles. T. 02 332 37 74. www.bouchery-restaurant.be. Du mardi au vendredi midi (pensez à réserver).