Le fondant Baulois
- Ingrédients : (pour un moule à charnière de 20cm - soit 6 personnes) 115g de chocolat noir, 140g de beurre demi sel, 100g de sucre pure canne + 45g de sucre complet muscovado (ou 145g de sucre de canne), 3 gros œufs (160g environ), 1/4 de cuillère à café de sel fin, 20g de farine
- Préparation : Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou dans une casserole sur feu doux. Dans la cuve d'un robot, versez les sucres, le sel et les œufs, battre à vitesse moyenne 5 bonnes minutes. Le sucre doit être dissout et la préparation doit blanchir un peu. Ajoutez la farine et fouetter juste pour l'incorporer. Versez ensuite le mélanger chocolat/beurre et fouetter à nouveau de façon à obtenir une préparation homogène. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond d'un moule à charnière de 20cm puis beurrer le moule. Versez la préparation et laisser reposer à température ambiante 2h afin de laisser remonter l'air (des petites bulles se formeront en surface). Préchauffez le four à 125°C chaleur tournante puis enfourner 35 à 40 minutes. Laissez refroidir à température ambiante, démoulez puis placez au frais sous film ou dans une boîte hermétique pour une nuit.
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La parfaite mousse au chocolat
- Ingrédients : 250g de bon chocolat noir, 100g de crème liquide entière, 2 jaunes d’œuf,s 6 blancs d’œuf,s 40g de sucre semoule, 1 pincée de fleur de sel
- Préparation : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon. Montez ensuite les blancs en neige à vitesse moyenne. C'est plus long mais c'est le secret pour obtenir une belle mousse aérienne et alvéolée comme on aime. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois puis continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (ferme mais pas trop pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil. Versez la mousse au chocolat dans un saladier ou un plat à bords un peu hauts. Parsemez d'une pincée de fleur de sel. Couvrez ou filmez et laissez prendre au frais pendant au moins 3h. Servez la mousse bien fraîche accompagnée de fruits frais et de petits biscuits.
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Les célèbres cookies New-Yorkais de chez Levain Bakery
- Ingrédients : 240g de beurre ramolli, 135g de sucre vergeoise blond, 100g de sucre blanc, 2 gros oeufs, Env. 120g de « cake flour »* 180g de farine 1 cuil. à café de levure chimique 1 cuil. à café de bicarbonate de soude 1/2 cuil. à café de fleur de sel 350g de pépites de chocolat au lait** 250g de noix, coupées en deux
- Préparation : Préchauffez le four à 200°C. Placez le beurre dans un saladier et battre à faible vitesse. Ajoutez les sucres et battez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit doux et lisse, environ 1 minute. Ajoutez les oeufs et battre jusqu’à incorporation, environ 30 secondes. Arrêtez le mixeur et versez le mélange de « cake flour », la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. Pulsez les ingrédients à vitesse faible jusqu’à incorporation totale. Versez les pépites de chocolat, les noix, et remuez avec une maryse afin de bien les répartir dans la pâte. Divisez la pâte à cookies en 8 parts égales, soit environ 170g chacun (la taille classique des cookies de chez Levain Bakery). Formez des boules de cookies à la main plutôt qu’avec une boule à glace; l’ensemble sera plus rustique, ce qui est l’effet recherché ici. N’aplatissez pas la pâte. Couvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et cuisez 4 cookies par plaque pour 11 minutes. Les cookies sont prêts lorsque le dessus et la base sont légèrement dorés. Ne pas trop cuire, ils poursuivront leur cuisson sur la plaque en refroidissant encore 15 minutes avant de servir.
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Le fondant au chocolat au coeur coulant
- Ingrédients : 200 g de chocolat, 50 g de farine, 70 g de beurre, 4 oeufs, 50 g de sucre
- Préparation : Préchauffez le four th.7 (220°C). Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre avec le beurre. Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, puis le chocolat et le beurre. Répartissez dans des ramequins allant au four et enfournez pendant 7 min. La cuisson est finie quand la surface commence à craqueler.
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La tarte aux trois chocolats
- Ingrédients : 1 pâte sablée, 100 g de chocolat blanc, 200 g de chocolat noir 100g de chocolat praliné, 1 cuillerée à soupe de pâte à tartiner chocolat et noisettes, 150 g de crème liquide, 100 ml de crème fleurette, 1 paquet de crêpes dentelles
- Préparation : Pour réaliser votre tarte aux trois chocolats, préchauffez votre th.6/7 (200°C). Faites cuire la pâte à blanc selon le mode d’emploi dans un moule à manquer. Faites fondre le chocolat praliné avec la pâte à tartiner pendant 2 minutes environ à 500W au four à micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelles mixées finement et répartissez cette préparation sur le fond de tarte. Placez au réfrigérateur 30 min. Faites fondre le chocolat blanc pendant 2 min 30 à 500W au four à micro-ondes . Battez la crème fleurette en chantilly, incorporez en remuant énergiquement une cuillerée à soupe de crème puis ajoutez le reste très délicatement. Versez sur la tarte et placez 1 heure au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat noir au four à micro-ondes pendant 2 min 30 et versez la crème tiédit sur le chocolat mélangez doucement et versez sur la tarte. Placez votre tarte trois chocolats au réfrigérateur 1 heure.
