Le rosé de pressurage direct
La grande majorité des rosés est le résultat de cette technique qui consiste à écraser les raisins pour obtenir un jus très clair, caractéristique des célèbres rosés de Provence. Rappelons que ce n'est pas la pulpe qui donne la couleur, mais bien la peau du raisin. Tous les rosés à la robe claire se valent-ils ? Bien sûr que non, puisque c'est le terroir, le climat et l'assemblage, à la discrétion de chaque vigneron, qui composent l'équation personnelle de chaque rosé.
Au Château Sainte-Roseline (Les Arcs sur Argens), la cuvée Château Sainte-Roseline (17,60 euros la bouteille) est produite grâce aux raisins des meilleures parcelles du domaine varois. Par ailleurs, les fruits sont récoltés à la nuit tombée, quand la température est plus fraîche, pour éviter que leur couleur ne s'accentue. Une autre raison de comprendre comment certains rosés de Provence réussisent à être aussi clairs.
Les vignerons peuvent enfin choisir de laisser s'écouler le contenu de la cuve pour obtenir ce que l'on appelle un "jus de goutte" et/ou n'utiliser le jus que de la première presse. C'est le cas du Château de la Sauvageonne, au domaine languedocien de Gérard Bertrand (45 euros).
Le rosé de macération
Le vin peut aussi proposer une couleur plus intense, qui révèle généralement une bouche fruitée. Les vignerons utilisent des raisins noirs dont la peau permet de pigmenter le jus grâce à une macération courte. Le grand vin du Château de la Soujeole - Malepère (25 euros la bouteille) choisit pour sa part de faire macérer les raisins quelques heures, avant de passer à l'étape du pressurage. Le vigneron termine la fermentation du vin dans des barriques en chêne pour personnaliser encore davantage le nectar languedocien.
Le rosé de saignée
Point de geste chirurgical pour ce type de rosé. A l'origine, la cuve qui contient le raisin est destiné à produire du vin rouge. A l'instar du rosé de macération, les peaux teintent le nectar. On soutire une partie de la cuve pour le vinifier ensuite dans une autre cuve. Le reste du contenu deviendra donc du vin rouge. En Côtes-de-Provence, le célèbre Château Roubine, un cru classé depuis 1953, procède à une macération pelliculaire, avant de récupérer le jus clair par saignée, pour son rosé InsPire 2017 (25 euros la bouteille).
En Ardèche, la cuvée 3 Saints 2017 du Cellier des Gorges de l'Ardèche opte pour cette solution afin de conserver un maximum d'arômes (4,20 euros la bouteille). Dans le même coin, le Domaine de Vigier réalise une saignée 24 heures après les vendanges pour sa cuvée Manon 2017, à laquelle il associe également un jus obtenu par pressurage direct (6,30 euros la bouteille). Tout est possible dans le rosé !