« Firmin le boucher », c’est l’histoire d’une rencontre entre deux frères amateurs de bonne chère, Quentin et Thibault Verhaege, et Alexandre Polmard, éleveur et boucher de père en fils. La Maison Polmard vous évoque quelque chose ? Pas étonnant, cette Maison de bouchers sur six générations n’est rien que la plus vieille boucherie de France et sans doute l’une des plus renommée. Son crédo ? Le retour à la tradition et la qualité du produit.
Pour rappel, la Maison Polmard n’élève que les plus belles Blondes d’Aquitaine dans son domaine de Saint Mihiel dans le Nord-Est de la France. Une viande maturée entre 4 et 8 semaines (selon les morceaux et le PH), et ayant subi un traitement unique d’hibernation (à une température de -120°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde) qui permet de conserver son goût, sa tendreté et son jus.
On la retrouve ici en tartare, bavette, steak haché, filet pur, carpaccio ou encore rosbeef filet le dimanche. Sans oublier bien sûr la côte à l’os ou l’entrecôte. Les carnivores ont donc l'embarras du choix. Excepté sur celui de la cuisson. Ici, pas question de demander votre viande « à point » ou « bien cuite ». Comme le rappelle Polmard « une grande viande c’est comme un grand vin, cela se respecte ». C’est pourquoi, la viande de ce bar-boucherie n’est servie que bleue ou saignante. Chaude à l’extérieur et à température ambiante à l’intérieur, elle conserve ainsi tout son grain et son goût.
Mais ce n'est pas tout. En plus d’avoir Polmard comme fournisseur, ce bar-boucherie repose sur un concept plutôt sympa : vous pouvez manger sur place en commandant par exemple une belle entrecôte au comptoir ou une planche bien garnie à déguster sur la terrasse avec un bon verre de vin ou encore... emporter la viande de votre choix sous vide pour la déguster chez vous ! Vous l'aurez compris : Firmin compte bien devenir « la nouvelle Place to Meat » ou tout du moins « une boucherie de référence » dans le quartier.
Firmin Le Boucher, rue Américaine 88 à 1050 Ixelles. Page Facebook.