A la (re)découverte du jambon de Parme

Chaque année, Parme invite quelques chanceux à (re)découvrir un de ses produits historiques. L’occasion de soulever la robe qui cache cette cuisse porcine, vérifier ses quartiers de noblesse… Et de vous refiler quelques adresses incontournables.

PAR CARLO DE PASCALE. PHOTOS D.R. |

Nous voilà début septembre,en comitiva (voyage de presse en groupe) au Festival du Jambon de Parme, qui se tient chaque année à Parme et environs. En fait de festival, disons plutôt “Journées portes ouvertes” chez les producteurs. N’y cherchez donc pas une foire au jambon, vous seriez déçus. Cela dit, Parme, son jambon, son histoire et sa gastronomie méritent à eux seuls le voyage. Car on la connaît depuis longtemps, cette appellation protégée depuis 1963, reconnue au niveau européen (AOP) et dont la marque est déposée dans nonante pays.

Chiara Iasiuolo, du Consorzio del Prosciutto di Parma : tout jambon de Parme doit respecter un cahier de charges très précis, avec des contrôles rigoureux. Pour protéger notre label, nous changeons par exemple chaque semaine par d’infimes détails le dessin de la couronne ducale dans lequel est inséré le nom “Parma” qui est appliqué sur chaque cuisse de cochon.

Un marquage aussi difficile à copier qu’un billet de 50 € ! Coupons donc d’autorité le cou à une légende tenace, qui voudrait que le Parme soit préparé avec des cuisses de cochon belge, sur lesquelles, hop, après salage et séchage on écrirait “Parma”. Cette affirmation ne repose sur rien, et si c’était le cas, ce serait une fraude nous confirme Chiara.

Mais d’où vient ce racontar ? Tout simplement du fait qu’à Parme ou ailleurs, on produit énormément d’autres jambons secs, hors appellation, vendus sous la dénomination prosciutto crudo. Et ceux-là peuvent en effet être fabriqués à partir de cochons des Flandres, d’Allemagne ou d’ailleurs.

Ceci étant, au Canada, un petit malin avait déposé la marque il y a des décennies, bien avant que le Consorzio del Prosciutto di Parma ne s’y emploie. Du coup, cet opérateur local, qui travaillait en Amérique du cochon américain, appelait en toute légalité (locale) son produit Parme, alors que le vrai était prié d’aller se faire pendre ailleurs ou à tout le moins se vendre sous un autre nom.

Grâce au récent traité de libre-échange entre l’Union européenne et le Canada, cette situation ubuesque est heureusement en train de changer. Enfin des gens à qui le CETA fait plaisir ! Reste que l’imaginaire autour du Parme va maintenant prendre un peu de plomb dans l’aile (ou plutôt, dans la cuisse). Non, ce cochon ne vient pas d’immenses prairies installées juste aux portes de la ville : il est élevé en stabulation dans une grande région qui couvre une partie du Nord de l’Italie.

Car il en faut des élevages pour produire neuf millions de cuisses par an (donc la moitié de cochons). Avec l’impact environnemental qu’on imagine et à propos duquel Chiara Iasiuolo se fait subitement plus évasive... Techniquement, ce n’est pas le métier du consortium de traiter de ces questions. Et notre jambon ne représente qu’une part très faible de la consommation de viande par habitant. Mais notre interlocutrice reconnaît volontiers l’urgence du dossier. Nous n’employons d’ailleurs ni nitrites, ni nitrates, récemment décriés, ce qui est effectivement très rare dans le secteur de la charcuterie.

Et la problématique du bien-être animal ? D’après Chiara, certes, les normes européennes “classiques” sont appliquées, mais le Consorzio a pris conscience que ce questionnement interpellait de plus en plus souvent le consommateur, et “travaille” aussi le dossier. 

Un goût très spécifique

Ces questions évacuées, il est maintenant temps de parler du produit lui-même. On s’accorde à dire que le Parme a comme un goût, un goût de Parme, surtout quand on le déguste comme il faut. Un goût typique de douceur, de subtilité. Est-ce la race du cochon, qu’on imagine prestigieuse et rustique, qui lui apporte sa spécificité ? Eh non : ces bêtes sont de bonnes grosses Duroc, Largewhite ou croisées assez semblables à celles sous nos latitudes, de 170 kilos à l’abattage, nourries au maïs et au soja pas vraiment local.

Alors cette spécificité ? Elle arrive, mais seulement une fois la bête abattue et découpée : salage à sec, repos de trois mois, puis affinage dans différentes caves plus ou moins ventilées, minimum un an, souvent 18 mois, parfois 24, rarement 36 ou 48... Et quand vous tombez sur un petit producteur artisanal comme Paolo Tanara, qui a même une réserve spéciale pour les bons clients, la camera vecchia, avec des jambons non désossés pendus à des lattes de bois, et qu’il se met à la trancheuse comme d’autres saisissent leur violon, qu’il vous coupe une à une les tranches qui vous caressent littéralement la bouche comme un opéra de Verdi vous enchante les oreilles, la magie est là...

D’ailleurs, contrairement à ce qu’on croit souvent, le meilleur n’est pas toujours le plus vieux. Cela marche avec le vin de Bordeaux, le Parmesan, le Comté, ou la gueuze lambic, mais pas forcément avec le jambon. Parmi ceux dégustés pendant nos trois jours sur place, le plus “caressant” fut par exemple le 22 mois de chez Tanara, tandis que la surprise est venue au restaurant Parizzi avec un jambon de 26 mois de chez Galloni, dont quatre mois dans des fûts de chêne ayant choyé de grands vins italiens.

Prosciuttificio G. Tanara. 73 Via Fanti d’Italia, 43013 Langhirano. www.tanaragiancarlo.it. info@tanaragiancarlo.it

À comparer avec ce jambon de 48 mois découpé au couteau, au restaurant La Maestà : une intéressante dégustation où on a trouvé certes plus de “mâche” (le nouveau mot à la mode, après “texture”) mais moins de caresse que les précédents, et des arômes qui évoquent plutôt l’univers des très bons jambons ibériques, sans atteindre toutefois l’excellence d’un bellota. Un registre qui, selon moi, n’est plus celui du Parme. 

Osteria la Maestà. 15, Via Case Trombi – Mulazzano Ponte, 43037 Lesignano De’ Bagni. www.osterialamaesta.it

Gare au prétranché

Vient maintenant la question fondamentale : comment le déguster ? On trouve parfois des barquettes bien réalisées qui donnent l’impression que le tranchage vient d’avoir lieu mais, sachez-le, le prétranché “collé, tranche sur tranche” d’un jambon, même avec un papier entre chacune d’entre elles, n’est vraiment pas une bonne option. Celui acheté chez le charcutier, le boucher ou l’Italien (quand il sait qu’il aura de l’amour et du vin) est préférable, mais il faudra le manger vite, sinon l’oxydation aura des effets encore bien pires que la barquette.

En fait, la meilleure dégustation, c’est encore de se mettre au pis de la vache, à savoir à côté de la trancheuse, et de déguster en continu car, comme on dit là-bas, una fetta tira l’altra. Une tranche en appelle une autre... Et ce jambon, le meilleur moment pour l’apprécier lors d’un repas, c’est en antipasto, en hors-d’œuvre, les papilles claires et l’appétit intact, avec un frizzantino (blanc légèrement pétillant) ou même un lambrusco sec, ce mousseux rouge d’Emilie Romagne hélas difficile à trouver chez nous en version buvable. En accompagnement : pain, ou plutôt grissini (pour le contraste des textures, bien entendu !), et rien d’autre. Voilà, on vous a tout dit. Et maintenant, buon appetito

Le jambon de Parme en chiffres

  • 150 entreprises productrices.
  • 4 000 élevages.
  • 118 abattoirs.
  • 3 000 emplois directs.
  • 50 000 emplois indirects.
  • 1,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires global de la filière en 2016.
  • 68 % des Parme sont consommés en Italie, 32 à l’étranger.