Laguiole, là où le couteau sort du manche

Le saviez-vous : le couteau le plus célèbre de France ne fait l’objet d’aucune protection légale ? Et tous les abus sont de mises. Mais à Laguiole, son village patrie original, la résistance s’organise.

Par Damien Bodart. Photos : D.R., Damien Bodart. |

C’est un des couteaux les plus connus au monde, si caractéristique avec sa lame courbée dite yatagan, et sa célèbre décoration en forme d’abeille. Le laguiole (prononcez “laiole”), c’est également la fierté de la commune d’où il tire son nom, petit bourg logé sur le plateau de l’Aubrac,  à 1000 mètres d’altitude, dans le département français de l’Aveyron. Ici, à Laguiole, les vitrines de couteaux le disputent par dizaines à celles des marchands de fromage – l’autre grande spécialité locale – au cœur de cette terre d’éleveurs riche en savoir-faire ancestraux comme en paysages à couper le souffle : des pâturages à perte de vue, des troupeaux par centaines, les volcans d’Auvergne à l’horizon. 

Mais par une méchante ironie de l’Histoire, laguiole, c’est aussi, surtout, le symbole d’un terrible détournement de patrimoine, qui semble heureusement peu à peu s’estomper. Car le couteau star de la France profonde, popularisé par les cohortes d’Aveyronnais émigrés à Paris aux alentours de 1850, n’est pas tout à fait celui qu’on croit. Né avec le XIXe siècle, originellement droit, cet objet usuel que chaque paysan de l’Aubrac faisait façonner dans les coutelleries locales selon ses besoins n’a jamais été protégé par un quelconque brevet, n’a jamais bénéficié d’une quelconque réglementation. En gros, des laguioles, tout le monde en a toujours produit comme il l’entendait, hier comme aujourd’hui. Une lame et un manche à peu près courbes, un petit design d’abeille ou quelque chose qui y ressemble : hop, vous avez un lagiole. Et vous pouvez même le graver sur la lame.

Thiers et Pakistan

D’ailleurs, les laguioles, voilà des décennies qu’une bonne part d’entre eux viennent de Thiers, capitale française voire mondiale du couteau, à près de deux cents kilomètres de là. Et un paquet d’autres sont importés de Chine ou du Pakistan. Les qualités de ces derniers – acier mal trempé, mauvais manche en plastique – laissent évidemment totalement à désirer. Mais à 5 ou 10 € l’exemplaire, peu en ont cure. Un procès est en cours, entamé après qu’un homme d’affaires parisien eut déposé en 1993 la marque Laguiole pour divers produits (coutellerie, linge de maison, vêtements…).

Un abus manifeste aux yeux de la commune, qui s’est lancée dans un long bras de fer pour enfin obtenir une indication géographique protégée. L’affaire reste encore aujourd’hui pendante. En attendant, c’est pour redorer l’image du “vrai” lagiole, produit - ou au moins assemblé - sur l’espace économique de l’Aubrac, que divers audacieux ont décidé de réinvestir dans l’aventure du couteau à l’abeille. Il fallait relancer un art qui se perdait, explique Laura Vigroux, la responsable commerciale de La Forge, un de ces nouveaux acteurs du secteur. Lancée modestement en 1987, la manufacture installée à un minuscule lancer de couteau du centre de Laguiole, joue à fond la carte de l’authentique, pour une production alliant création et tradition. Résultat : 120 000 pièces par an pour une société qui, désormais, s’affirme comme la plus importante du coin.

Nacre et dent de mammouth

À La Forge, n’étaient les différents types d’acier qui arrivent de Thiers sous forme de tiges, tout est usiné sur place. Ici, le fait main est une évidence, explique Laura Vigroux. Et on apprend sur le tas. Ce sont nos ouvriers qui se transmettent leur savoir-faire. Sous un bâtiment oblong surmonté d’une immense lame signé Philippe Starck, ils sont une centaine à se partager les différents ateliers, chacun dédié à une activité bien précise : la forge, le polissage, l’affûtage,le ciselage, l’assemblage… Jeunes et vieux, hommes (surtout) et femmes, tous s’échinent fièrement sur des machines datant du siècle dernier, qui n’oblitèrent rien de l’art du toucher, du geste pur et précis de l’artisan. Il faut plus de 40 opérations pour assembler un couteau poursuit la jeune femme, pour plusieurs heures ou parfois jours de fabrication. Chacun d’eux est unique. Mais l’offre très diversifiée. 

Comme beaucoup de ses concurrents, La Forge produit tant des couteaux pliants que des couverts de table (fourchette, cuiller…), des sommeliers mais aussi des coupe-cigare ou des coupe-papier. La texture des manches aussi connaît de multiples variantes : bois plus ou moins précieux, corne, os, nacre, corail, voire dent de mammouth. Dernière nouveauté en date produite à La Forge : l’association de deux symboles du patrimoine hexagonal avec un couteau au manche constitué de sable extrait de la baie du Mont-St-Michel et aggloméré avec une résine. Une diversité de choix qui implique une forte volatilité des prix. Pour un laguiole de base, n’espérez rien de valable sous les 50 €. Mais on peut monter jusqu’à 2500 €, reconnaît Laura Vigroux, notamment quand on travaille sur commande. 

D’autant que La Forge, comme plusieurs de ses concurrents, s’est ouverte à de belles collaborations avec de grands designers. On peut s’offrir ici des couteaux signés Ora-ïto, Philippe Starck, André  Courrèges, Sonia Rykiel, Andrée Putman. Ou un exemplaire spécialement créé pour le restaurant de Michel Bras, autre star de la région, grand chef trois étoiles lui aussi installé à Laguiole. Des objets  très éloignés de la petite lame usinée par l’Aveyronnais d’antan, mais au plaisir de coupe et de prise en main toujours aussi incomparable.

Le faux indice

Le laguiole fait partie des couteaux dits “à mouche”, cette petite pièce métallique qu’il fallait tirer vers l’arrière pour permettre à la lame de se refermer. Forgée (ou soudée, mais pour une qualité moindre), elle prend traditionnellement chez laguiole la forme d’une abeille. Mais est-ce réellement une abeille ? 

Certains n’y voient justement qu’une mouche là où d’autres estiment qu’aucun Aveyronnais n’aurait jamais choisi si vulgaire insecte pour si bel objet. Qu’importe ! Car autrefois, ce motif ne servait qu’à personnaliser le couteau, afin que leur propriétaire puisse l’identifier. D’autres dessins étaient donc parfois choisis. Plus d’un coutelier contemporain n’hésite d’ailleurs pas à l’évacuer, au profit d’un trèfle, d’une fleur, d’une coquille Saint-Jacques (en référence au chemin du même nom qui traverse l’Aubrac), ou de n’importe quelle autre forme réclamée par le commanditaire. Ne comptez donc pas sur cet indice pour distinguer un “vrai” laguiole d’un misérable import chinois.