Laisse c’est moi qui t’invite

Carlo et Flo aiment manger ensemble. Lui, chroniqueur food et consommation pour le RTBF, entre autres. Elle, journaliste qui aime la cuisine des jeunes chefs et le vin naturel... Ils se sont croisés sur un plateau télé il y a quelques années et depuis, ils sont amis en CDI, débattant sur la tomate dans l’osso buco, du pour ou contre le menu imposé et sur la pertinece de telle ou telle adresse. Ils nous invitent chaque semaine, à table avec eux.
Texte et photos Carlo de Pascale et Florence Hainaut. |

L’air de rien, le restaurant d’un chef qui a beau être discret, mais qui envoie tout sauf du vent !

On a là un cas atypique : Chef Diffels (il aime bien qu’on l’appelle comme ça) a ouvert son propre restaurant en 2009, après avoir suivi une formation tardive – à l’âge du Christ – suivie d’un stage chez, Anthony Delhasse, météorite de la cuisine moderne parti exercer depuis d’autres métiers.

Diffels n’aime pas que l’on parle de sa carrière d’avant – il a toujours été cuisinier dans ses mains et dans sa tête – et il est l’un de ces chefs à qui il faut faire une clé de bras et un plaquage au sol pour avoir l’occasion de lui dire à quel point il nous a emmené loin et que c’était beau. Ah zut, il est déjà reparti en cuisine. Timide, mais pas hautain !

Il est autodidacte – bien qu’il déteste ce mot–, et au fil du menu que l’on découvre, on sent une personnalité forte et les influences gastronomiques du moment. Les assiettes sont petites, pétries de goût, de profondeur, de longueur en bouche, jolies comme des jardins japonais, et pas chichiteuses. Rien n’est superflu, tout a une raison d’être là.

Le produit – local, saisonnier, souvent exceptionnel – ne vous sautera pas forcément à la figure et peut-être que les gastronomes auto-proclamés, qui veulent des langoustines d’un demi-kilo et une cuiller de caviar sur leur turbot, se sentiront frustrés. Ici on cuit, on fermente, on mousse, on concentre. Nous, on a couiné de bonheur tout du long.

Certes, c’est un menu (67 ou 75 €) et la marée des plats passée, on se souvient plus du tsunami général que de chaque vaguelette (bien qu’en fait, non, le pot-au-feu de légumes peut encore nous arracher une petite larme, plusieurs semaines après). Nous avions délibérément choisi à la carte quelques belles bouteilles expressives et droites (nature et non nature) plutôt que le forfait (45 €).

La raviole farcie de beurre aux herbes dans un jus intense de crustacés résume à elle seule les intentions du chef. Un chef qui se place bien haut parmi ses pairs wallons, belges et même européens.

L’Air de Rien – l’air de ne pas y toucher, surtout –, un nom qui évoque la légèreté, alors qu’ici tout est puissant. Le chef, humain et fraternel, le menu, les plats, les vins, le lieu. Alors cette fois-ci par écrit : Chef Diffels, oufti, merci, c’était sensationnel ! 

L’Air de Rien, 23 Chemin de la Xhavée, 4130 Fontin, T. 04 225 26 24, www.lairderien.be