Les algues dans nos assiettes, gourmandise ou superfood ?

Cela fait quelques années que les algues ont quitté le bol de soupe miso. Aujourd’hui, on en trouve dans les linéaires des magasins bio, voire même de la grande distribution, et bien entendu, dans la foulée, dans les assiettes des grands chefs, car seul ce qui est validé par les étoilés mérite notre attention.

Superfood ?

C’est ainsi, l’époque veut des « superaliments » à tout crin, nous voulons être superalimentés pour être plus beaux plus grands, plus forts et trouver enfin cette harmonie qui nous mettra en paix avec nous-mêmes et le reste du monde hostile.

Les algues sont pourtant très présentes depuis toujours ou presque dans la cuisine japonaise. Elle est récoltée, voire cultivée, en Europe également depuis une vingtaine d’années et la problématique de l’algue est liée à la problématique générale de l’exploitation marine. A l’instar des champignons, il est des algues que l’on peut planter, reproduire, puis récolter, tandis que d’autres algues ne peuvent être que récoltées. La passion grandissante des algues que découvrent les occidentaux risque donc bien, on l’entrevoit aisément, d’avoir un effet sur les écosystèmes, mais cela dit, face aux défis de l’alimentation mondiale, les algues, sont tous comme les insectes et légumineuses une prometteuse source de nutriments (et notamment de protéines) avec cet avantage qu’elles sont, quand on apprend à les utiliser, une vraie source de bonheur gustatif.

Un goût singulier

Umami? Oui, ce cinquième goût, on ne parle plus que de lui, même si on n’a jamais vraiment tout à fait prouvé son existence. L’umami c’est ce sentiment de « savoureux », de longueur en bouche, de goût intense tel qu’on peut le trouver dans les (vraies) tomates, le bouillon de viande, le parmesan, le brie ou la truffe. Il est  semble-t-il provoqué par l’acide glutamique, présent notamment dans les algues, ce qui explique pourquoi les algues nous semblent bonnes par elles-mêmes ainsi que par leur capacité à « sublimer » les ingrédients qu’elles côtoient.

Surtout que l’algue, c’est du lourd au niveau nutrition. Fibres, protéines (jusqu’à 30% de la matière sèche) sels minéraux, oligo-éléments, vitamines, et cerise sur le gâteau de la prévention réelle ou supposée de certaines maladies, anti-oxydants à la pelle ; l’algue c’est bon pour le goût, bon pour le corps, c’est incontestable, même si, cela n’aura de sens que dans le contexte d’une alimentation équilibrée, selon l’expression consacrée.

Quelles algues ?

On trouve sous différentes formes, le plus souvent séchées originaires du Japon, mais aussi des côtes de la proche Bretagne, ou encore saumurées. On trouve également des préparations à base d’algues, salades, tartares, voire même desserts pour ceux d’entre nous qui veulent aborder les rivages sapides de l’algue sans encore trop savoir par quel bout les attraper. A noter que les algues séchées doivent être réhydratées pour reprendre leur texture naturelle mais peuvent être aussi utilisées émiettées, comme condiment. Les plus fréquentes, tant séchées qu’en saumure sont la dulse au goût iodé et à la texture fine et craquante, la laitue de mer qui accompagnera volontiers d’autres salades terrestres.

Dans votre So Soir ce samedi, une interview de Pascal Devalkeneer, ou la cuisine aux algues vue par un chef étoilé, un focus sur les producteurs d’algues et les recettes pour s’y mettre.