Les Coudes sur la table, l'adresse bistronomique incontournable

Aux Coudes sur la table, à Embourg, l’endroit donne envie de les poser, encore et encore, même sans Carlo. Parce qu’ici, on aime les produits qui ont une âme.

Texte et photos Carlo de Pascale et Florence Hainaut. |

Il y a quelques années, le journaliste Baudouin Galler était en reportage à Embourg, dans un café de village. Il apprend de la bouche du propriétaire que l’établissement est à remettre. Il le reprend. L’histoire est aussi simple que ça. Mais c’est maille après maille qu’il a tricoté l’impeccable réputation de cet endroit. Parfois seul en cuisine et parfois avec des chef. fe.s, Baudouin change plusieurs fois de concept. Des tapas du début, il est arrivé aujourd’hui à une bistronomie gentiment barrée qui a défrisé d’émotion mes (presque) impeccables boucles anglaises à la Shirley Temple. Avec la bénédiction de Carlo, j’y suis allée avec le régional de l’étape, Jehan Delbruyère, du blog Le verre et l’assiette. Un homme qui hume longuement ses plats avant de les manger, ce qui est assez réjouissant à observer.

La carte

Au menu, trois entrées et trois plats. Pour les gens qui, comme moi, sont absolument incapables de choisir parce que renoncer, c’est trop triste, il y a le menu surprise à 37 €. Et ce fut un K.O. en quatre temps. Première droite avec les Saint-Jacques marinées à la vanille de Tahiti, houmous de betterave, huile d’argan et sarrasin grillé. Hoquets d’émotion. On tend l’autre joue et boum, ris de veau de cœur croustillant, espuma de panais, citron sucré-salé au poivre de Malabar.

À peine le temps de me remettre de cette idée de génie (du citron confit avec des ris, mes aïeux, quelle perfection, quel mariage !) que l’adobo de bœuf à la mexicaine vient presque m’assommer de bonheur. L’adoquoi ? L’adobo. Sorte de durum de luxe, fourré avec un bœuf qui s’est accouplé pendant des heures dans un four avec des piments chipotle, du guacamole, du riz à sushis et des racines de capucines. Oufti. C’est terriblement affolant.

 

Derrière ces assiettes sans fausse note, parfaitement équilibrées et toujours inattendues, un homme : Sebastian Cassart, le nouveau chef, en place depuis quelques semaines. Passé par le mythique One-O-One à Londres, par une flopée d’étoilés chez nous (dont le Seagrill d’Yves Mattagne), c’est aussi l’homme derrière El Pica Pica, un établissement dont les gourmets liégeois pleurent encore la disparition.

La complicité avec Baudouin est évidente, ce qui participe à l’ambiance totalement détendue du slip de l’endroit. Ils aiment tous les deux les produits qui ont une âme, ce qui donne des conversations délirantes entre le patron, qui secoue sa facture rondelette d’anchois de Cantabrie en suppliant Mais enfin, Seb, tu vas pas en mettre dans le beurre d’anchois, t’as vu le prix ? et le chef qui s’obstine, le produit est magnifique, il ne veut pas faire de compromis. Ici, on ne se moque pas de vous, c’est promis. Ce qui est confirmé par mon voisin qui dodeline de la croupe devant son plateau de fromage. Je prends le gâteau au chocolat Galler (le cousin), dacquoise noisette, même pas trop sucré, comme je l’aime.

Les vins

À boire ? Oui, monsieur l’agent. Et pour le coup, pas un peu. Mais je ne conduisais pas. Comme ma mère me lit, je n’ose pas lister exactement ce que j’ai bu. Mais sachez que le patron a une carte truffée de vins nature incroyables. Donc il n’est pas impossible que nous ayons adoré Reflets du domaine Saint-Nicolas, un gamay tout en finesse. Ou le Lady Chasselas de chez Mylène Bru. Si nous avions opté pour un Nuits-Saint-Georges Aux Argilliers de Philippe Pacalet, nous aurions certainement hurlé au génie. Idem pour le Sancerre Auksinis de chez Sébastien Riffault. Et si nous étions tombés sur un porto 2011 de chez Vieira de Sousa, ça aurait vraiment été exagéré. Bref. Hips.

Verdict ? Bien avant de ressembler à Josiane Balasko dans Nuit d’ivresse, je n’avais déjà que du bien à dire de cet endroit. Je n’attends qu’une chose, y emmener mes proches gourmets. À 37 € le menu, c’est donné. Mais on vous épargne l’addition finale : avec le vin, c’est tricher… Par contre, faut réserver, dans le coin tout le monde sait que la seule vraie table où poser ses coudes, c’est celle-ci. 

Les Coudes sur la table, 2 A Au Chession, 4053 Embourg, 04 272 46 56. www.lescoudessurlatable.com. Ouvert midi et soir du mardi au vendredi.