Pot-au-feu

Le pot au feu est bien plus qu'un plat. Il fait partie de ces recettes qui allient simplicité de la préparation et plaisir du partage. Avec sa petite sauce gribiche, notre version va vous ravir.
Recette et stylisme Malika Hamza. Photo Alexandre Bibaut. |

Version sauce Gribiche

Pour 4/6 personnes I Préparation : 25 min I Cuisson : 3 h I Difficulté : I
600 g de plat de côte avec os I 700 g de carbonnade de bœuf I 1 queue de bœuf I 1 os à moelle I 4 poireaux I 2 oignons I 3 clous de girofle I 2 gousses d’ail I 1 bouquet garni I 1/2 c à s de poivre noir en grains I gros sel de mer I 4 navets I 12 petites pommes de terre à chair ferme I 4 carottes I 3 petits panais

Sauce Gribiche
2 œufs I 25 cl d’huile de tournesol I 1 c à s de moutarde forte I 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge I 60 g de câpres et petits cornichons I 3 tiges de persil I 1 petite poignée de cerfeuil I 3 tiges d’estragon I sel, poivre noir

• Plongez les viandes dans de l’eau bouillante, 10 min. et égouttez-les. Cela évitera la surproduction d’écume en début de cuisson. Plongez les viandes et l’os dans 3 l d’eau froide. Ajoutez le vert des poireaux, les oignons piqués de clous de girofle, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Si vous utilisez des légumes bio, ajoutez les pelures de carottes, de navets et de panais bien nettoyées afin de donner plus de saveur au bouillon. Portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 3 h en écumant de temps en temps. Salez à mi-cuisson. 

• Retirez les viandes et l’os. Filtrez le bouillon. Laissez refroidir et dégraissez.

• Faites chauffer le bouillon. Cuisez les pommes de terre, les navets, les carottes et les poireaux séparément dans le bouillon afin de bien maîtriser les différentes cuissons. Versez la viande dans le bouillon 15 min. afin de la réchauffer.

• Servez la viande découpée avec les légumes en assiette. Ajoutez un peu de bouillon et servez avec la sauce gribiche.

• Cuisez les œufs 9 min. dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, écalez-les et récupérez les jaunes. Versez les jaunes d’œufs dans un tamis ou dans une passoire fine et écrasez-les avec le plat d’une cuillère. 

• Versez les jaunes d’œufs écrasés dans un plat creux. Ajoutez la moutarde, le vinaigre et mélangez au fouet. Incorporez l’huile petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez et poivrez.

• Hachez les câpres, les cornichons, les herbes et les blancs d’œufs durs et incorporez-les à la sauce. Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.