Recette : côtelettes aux légumes de printemps, crème de moutarde à l’estragon

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 55 min - Difficulté : I

Recette et stylisme Malika Hamza. Photo Alexandre Bibaut. |

Ingrédients 

  • 4 côtelettes de pata negra 
  • 12 carottes fanes 
  • 12 oignons nouveaux 
  • 8 pommes de terre à chair ferme
  • 1 botte d’asperges vertes 
  • 2 échalotes  
  • 40 g de beurre 
  • 6 branches d’estragon  
  • 3 c à s de moutarde de Gand 
  • 2 c à s de crème épaisse   
  • 1 c à s de vinaigre de Xérès 
  • Fleur de sel, sel, poivre noir

Recette 

  1. Sortez les côtelettes du frigo 30 min. au moins avant de les cuire.
  2. Préchauffez le four et le plat dans lequel elles vont être disposées à 80°C. Salez les côtelettes à la fleur de sel. Déposez-les dans le plat. Enfournez 55 min, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 68 °C. 
  3. Pendant la cuisson de la viande, pelez les carottes, les asperges et les pommes de terre. Coupez les pommes de terre en deux. Cuisez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  4. Retirez le pied des oignons.  
  5. Hachez très finement les échalotes. Faites-les revenir à feu doux dans le beurre dans une poêle. Ajoutez 2 branches d’estragon, les oignons, les carottes, les asperges, 15 cl d’eau, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres, en tournant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre.
  6. Versez les feuilles de 4 branches d’estragon dans le bol d’un blender. Ajoutez la crème, le vinaigre et la moutarde. Mixez jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
  7. Sortez les côtelettes du four et faites-les colorer à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
  8. Servez les côtelettes avec les légumes et la sauce.