Pour 6 personnes
Biscuit vapeur
75g de blancs d’œufs, 30g de sucre, 50g de yaourt de brebis, 22g de farine. Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Ajouter le yaourt et la farine. Mouler en flexipan. Cuire à la vapeur 10 à 15 min à 90°C.
Tuile givrée
100g de yaourt de brebis, 55g de lait de brebis, 55g de sucre.
Dans une casserole faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 heure, détailler de la forme souhaitée.
Mousse
200g de lait de chèvre, 1 feuille de gélatine or, 45g de sucre, 200g de crème.
Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine, chinoiser et réserver au frais. Gazéifier.
Confiture de lait
Cuire une boite de lait concentré une heure au bain marie.
Meringues Suisses
100g de blancs, 200g de sucre, 5g lait poudre.
Au bain marie, monter les blancs et le sucre à 50°C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre. Etaler sur plaque puis dessécher au four à 70°C pendant 3 heures.
Finition
Nettoyer une assiette creuse ronde, mettre au centre un biscuit vapeur, parse- mer de noisettes caramélisées, de brisures de meringues, mettre de la glace au lait au milieu, recouvrir d’une boule d’espuma pour donner du volume. Superposer la tuile de yaourt de chèvre, puis terminer par 3 meringues et un point de confiture de lait. Servir la confiture de lait dans une saucière et verser devant les convives.