Sept questions de style à Pascal Devalkeneer, chef raffiné

Porte-drapeau de notre gastronomie, il est à la tête du restaurant doublement étoilé Le Chalet de la Forêt et Amen, son second établissement qui a réouvert ses portes mi-août.

PAR Sigrid Descamps. Photos : Xavier Harcq, DR. |

Comment définiriez-vous votre style ?

Professionnellement, je suis confronté à un habit de travail – la veste de cuisine, le tablier – que je porte au-dessus d’un T-shirt et un jean, avec des chaussures de haut standing. On reste debout 12 à 14 h, on marche peu, le choix de bonnes chaussures est primordial. Elles doivent aussi être impeccables. Je suis un fan du cirage ! J’ai des boîtes pour chaque paire. J’adore ça. Si je n’ai pas le temps de les cirer, je passe au moins un coup de chiffon.

Loin des fourneaux, quel style adoptez-vous ?

Je change de chaussures ; je me permets des matières que je ne peux pas porter au restaurant, en daim par exemple. Pour les vêtements, je mise sur des chemises en jean, pulls en cachemire. Des pièces sobres et confortables. J’aime les marques comme Jil Sander, les vestes de Degand – je m’en offre une par an et je les conserve des années.

Quels accessoires aimez-vous ?

Je porte toujours des bracelets, et une montre. J’en possède plusieurs. J’affectionne particulièrement les modèles vintage, à remonter, que je déniche chez des antiquaires. J’aime l’idée aussi qu’elle n’indique pas l’heure à la minute près, comme un luxe dans le milieu de la restauration où le temps revêt une importance majeure, aussi bien en cuisine qu’en salle.

C’est un environnement où la peau est aussi mise à rude épreuve, comment la protégez-vous ?

Je m’offre de temps en temps une manucure. Je n’utilise pas de soins, mais je me lave les mains au moins vingt fois par jour, je me coupe aussi les ongles tout le temps. L’hygiène est essentielle. Je suis aussi très strict avec mon personnel là-dessus. Le seul domaine où je suis volontairement paresseux, c’est ma barbe : je ne la rase qu’une fois par semaine. J’ai la chance aussi qu’elle pousse très lentement (rires). J’utilise les produits Kiehl’s pour l’entretenir.

Quel parfum portez-vous ?

Terre d’Hermès en semaine. Et le week-end, Fougère Royale, un parfum que l’on ne trouve qu’à Paris et Monaco. J’ai besoin de marquer la différence entre les deux périodes, entre travail et vie privée.

 

Pour séparer travail et vie privée, il  alterne les parfums. Terre d’Hermès en semaine, Fougère Royale le week-end.

Comment vous videz-vous la tête ?

C’est un métier exigeant, qui prend du temps. Mais je consacre un maximum de temps à ma fille, et je m’octroie régulièrement des citytrips, à Paris, Lisbonne, Barcelone, pour rendre visite à des amis… et aller manger chez des confrères. J’adore toujours autant manger !

Qui vous inspire ?

Il y a des chefs qui m’ont guidé, comme Michel Bras, par exemple. Et on reste toujours informé de ce que les autres font. Mais d’une manière générale, Je suis plus inspiré par des émotions que par des personnalités. J’adore visiter des expos, m’émerveiller devant des films au cinéma… 

Le Chalet de la Forêt, 43 drève de Lorraine, 1180 Bruxelles, www.lechaletdelaforet.be
Amen, 165 rue Franz Merjay, 1050 Bruxelles, www.amen.restaurant