Trois recettes mythiques de Paul Bocuse

Filets de sole aux nouilles, loup en croûte feuilletée sauce choron… Depuis la mort du pape de la gastronomie française le 20 janvier dernier, nombre de ses recettes refont surface sur les réseaux sociaux. En voici trois, familiales et réalisables à la maison pour lui rendre hommage.

Par AFP et Tiffany Sales. Photos : Reporters et marucyan / IStock.com. |

Les filets de sole aux nouilles de Fernand Point

Passé par les cuisines de la Mère Brazier, première femme à avoir décroché les trois étoiles Michelin, Bocuse fut aussi l'élève de Fernand Point, le père de la gastronomie française. Aux fourneaux du restaurant mythique "La Pyramide", de Vienne, le jeune Paul apprend à cuisiner les filets de sole, servis avec des pâtes. Le poisson est poché dans un fumet avec des champignons et des tomates, avant d'être grillé rapidement, accompagné d'une sauce hollandaise. 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 600 g de sole
  • 1 tomate moyenne
  • 3 échalotes
  • 4 champignons de Paris 
  • 20 cl de vin blanc
  • 150 g de tagliatelles
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de beurre
  • 1 c.à.s de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Levez les filets de la sole (ou demandez à votre poissonnier de lever les filets et de vous laisser la tête, la peau et les arêtes pour le fumet).
  • Mondez la tomate puis, taillez-la en dés. Épluchez et ciselez les échalotes. Lavez les champignons, coupez les têtes en bâtonnets et réservez les pieds.
  • Récupérez la tête de la sole, la peau et les arêtes, puis versez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec le vin blanc, les échalotes et les pieds de champignons pendant 20 min.
  • Mettez le jaune d’œuf dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Ajoutez une cuillerée d’eau, fouettez et incorporez le beurre clarifié. Salez, fouettez la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Passez le fumet au chinois. Placez les filets de sole sur son lit de légumes (champignons et tomates) dans une casserole puis, versez le fumet. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ébullition.
  • Égouttez les filets de sole et récupérez le fumet. Récupérez la tomate et les champignons. 
  • Faites réduire le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que quelques cuillerées. Montez la crème fleurette en chantilly, avec un fouet ou un mixer. Ajoutez le fumet et la crème au sabayon.
  • Faites cuire les pâtes 5-6 min dans de l’eau bouillante salée. 
  • Placez les nouilles avec la tomate et les champignons sur le plat de service. Placez les filets de sole sur le dessus.
  • Nappez de sauce. Passez sous le gril 2-3 min jusqu’à coloration.

Le loup en croûte feuilletée, sauce choron

La recette est visuellement l'une des plus célèbres, puisque le poisson méditerranéen se cache dans une pâte feuilletée qui épouse ses formes et imite nageoire, écailles et queue. Le loup est enduit d'une mousse onctueuse à base de filets de sandre, de noix de St Jacques, de pistaches et d'estragon. L'oeuvre est servie accompagnée d'une sauce choron, un classique de la cuisine française, dont le principe repose sur les étapes d'une béarnaise à laquelle est ajoutée du concentré de tomates. 

Le gratin de macaronis

Recette incontournable, le gratin de macaronis est l'une des recettes emblématiques qui sied parfaitement à son dicton devenu si célèbre "il n'y a qu'une seule cuisine, la bonne". Le gratin de Bocuse, à partager, est un plat particulièrement crémeux, grâce à une préparation de type béchamel, additionnée de crème fraîche. Les pâtes sont enrobées puis parsemées de gruyère râpé avant d'être enfournées. 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de "maccheroni" n°44
  • 750 ml de lait
  • Noix de muscade
  • Poivre du moulin
  • 60 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 300 g de crème fraîche épaisse
  • 75 g de gruyère (non râpé)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez et réservez.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 3 belles pincées de sel, et un peu de noix de muscade râpée. Ajoutez du poivre. Portez le lait à ébullition, puis ajoutez les pâtes et laissez cuire 2 min. Égouttez les pâtes en conservant le lait parfumé pour la béchamel.
  • Dans une marmite rincée, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en pluie, en mélangeant au fouet. Ajoutez ensuite le lait encore chaud et fouettez jusqu’à ébullition. Ajoutez enfin la crème fraîche, mélangez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
  • Plongez les macaronis dans la sauce.
  • Versez le tout dans un plat à gratin. Parsemez les pâtes avec 50 g de gruyère râpé, et disposez à intervalles réguliers le reste du fromage, découpé en petits bâtonnets.
  • Enfournez et laissez cuire 30 min, le temps de faire gratiner le tout.