Zoom sur l’aquafaba, l’alternative à l’œuf qui séduit les végétaliens

Qui a dit qu’être végétalien ou allergique aux oeufs revenait à se priver de bons macarons ou de mousse au chocolat ? Il existe en effet une astuce culinaire toute simple pour remplacer le blanc d’œuf : l’aquafaba.

Par Tiffany Sales. Photos : Pixabay., Pinterest. |

L’aquafaba ? C’est l'eau de cuisson que l’on trouve dans une boîte de conserve de pois chiches et que vous jetez très probablement dans l’évier lorsque vous les égouttez. Pourtant, elle fait partie des petites merveilles en cuisine puisqu’elle peut remplacer les blancs d’œufs dans quasiment toutes les recettes.

Parfaite pour les végétaliens ou encore les personnes allergiques aux œufs, l’aquafaba contient environ 90% d’eau pour 10% de protéines, de fibres et de minéraux, soit quasiment la même composition que le blanc d'oeuf.

Vous souhaitez l’utiliser dans vos prochaines recettes ? Rien de plus simple ! Utilisez le liquide dans lequel baignent vos pois chiches, de préférence en bocal en verre. Vous pouvez ajouter à ce liquide un peu de gélifiant végétal comme l’agar-agar, car la tenue peut-être moins bonne qu’avec des blancs d’œufs.

Battez ensuite votre mélange avec un batteur à cuve ou un fouet électrique. Une fois battu, vous verrez que le goût et la texture seront très similaires à celle du blanc d’œuf monté en neige. En fait, il est presque impossible de pouvoir faire la différence si on n’est pas averti de la supercherie !

Notez que l’aquafaba peut être utilisé autrement que monté en neige. Il peut être émulsionné avec de l’huile pour réaliser une mayonnaise par exemple. 

Pour réaliser soi-même son aquafaba 

•    Faites tremper pendant 12 à 24h, 200 g de pois chiches dans un grand saladier d’eau froide, puis rincez-les.
•    Faites-les cuire pendant 1h à 1h30 dans un litre d’eau.
•    Une fois vos pois chiches cuits, récupérez l’eau de cuisson et faites la réduire d’un quart de son volume. À la fin de la cuisson, le liquide doit être au même niveau que les pois chiches.
•    Egouttez-les au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson, et conservez-le au frais.

La recette de la mousse au chocolat

Ingrédients pour 4 mousses :

  • 200 g de chocolat noir 
  • 200 g d’aquafaba
  • 5 ml de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre glace

Préparation

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux, mélangez. Laissez le chocolat finir de fondre hors du feu.
  • Battez en neige l’aquafaba et le vinaigre dans un bol. Quand le liquide s’est transformé en blancs en neige, ajoutez le sucre, tout en continuant à battre pendant 10 minutes. 
  • Ajoutez délicatement le chocolat fondu pour ne pas « casser » les blancs puis, versez dans des verrines.
  • Gardez au frais 3 heures avant de servir.