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8 spécialités des Alpes du Sud à goûter absolument

On ne voudrait pas en faire tout un fromage, mais le terroir et la cuisine des Alpes du Sud ne riment pas seulement avec raclette ! Le Baiser du Diable y côtoie plutôt les Oreilles d’âne, l’élixir de Vauban et nombre de tables étoilées…

1. Les oreilles d’âne
Plat traditionnel du Valgaudemar, les oreilles d’âne tirent leur nom de la feuille d'épinard sauvage, base de leur préparation. Ces feuilles sont ramassées quand elles atteignent la taille et la forme d'une oreille d'âne. Le plat est en réalité une lasagne (un gratin) aux épinards sauvages, oignons, crème fraîche, béchamel et gruyère.

2. Le Baiser du Diable
Les amateurs de fromages faits, pour ne pas dire bien faits, adoreront le Baiser du Diable, un bleu très affiné de la vallée du Queyras dans les Hautes-Alpes. Il n’est pas le seul fromage haut-alpin à déguster : il existe près d’une centaine d’appellations héritières de longues traditions et de savoir-faire montagnards. Tomme du Champsaur, Fontu du Queyras, tomme du Dévoluy, Montéglin, tomme de l’Ubaye, tomme de Baumugnes … autant de fromages de caractère, authentiques et originaux, de vache ou de brebis.

3. Les tourtons et ravioles de Champsaur
Originaires du Champsaur, les tourtons sont de petits coussinets de pâte frits fourrés de tomme, d’oignons, de pomme de terre ou d’épinards. On les mange seuls ou accompagnés d’une viande et d’une salade verte. En dessert, ils sont plutôt fourrés de pommes ou de pruneaux. Les ravioles de Champsaur, elles, ressemblent à des quenelles à base de pomme de terre, de tomme et d’œufs que l’on fait frire. On les mange en entrée ou en plat accompagnées d’une viande. Certains les accompagnent également de confiture de framboise ou de miel.

4. Génépi et vins de montagne
Le génépi pousse entre 2 000 et 3 700 mètres d’altitude. Selon les herboristes, la plante serait un bon remède contre le mal des montagnes. Ses agents actifs jouent le rôle d’antioxydants, d’anti-inflammatoires et d’antimicrobiens et préparent même la peau au soleil. Sa fleur a donné naissance à la liqueur digestive favorite des montagnards. À Saint-Jean-Saint-Nicolas, Guillaumette propose une version traditionnelle du génépi à base de brins ramassés exclusivement dans les Hautes-Alpes.

Le vin coule aussi dans les veines des terroirs de montagne particulièrement ensoleillés. Avec plus de 300 jours de soleil par an, les Alpes de la Région du Sud sont riches de vignobles et cépages divers. Des vins de caractère qui « sentent bon la montagne » et se retrouvent sur les cartes et tables des plus grands restaurants gastronomiques.

5. La pomme givrée
Liquoreux à base de pommes ayant mûri tardivement sur des arbres plantés à 1 000 mètres d'altitude, la pomme givrée « Apple des Cimes » est une boisson intensément fruitée et acidulée. Servie très fraîche (-10°C), elle est consommée avec modération à l’apéritif, avec un délicieux foie gras ou des mets épicés. Elle est produite dans le cadre d’un modèle agricole respectueux des diversités du patrimoine agroalimentaire par des passionnés de terroir à la Roche-des-Arnauds. Autre élixir local à découvrir également : l’élixir Vauban, aux notes d’agrumes, de coriandre, de baies de genévrier avec un léger accent de clou de girofle.

6. Les mousses de montagne
Tourmente, Version Originale, Dure à cuire, Folle, Firmin Amoureux, Glaci’ale, La Sauvage ou Chatte en feu : autant de bières issues des brasseries des Alpes du Sud. Des mousses brunes, blanches, blondes ou ambrées fabriquées à l’eau de source et aromatisées aux plantes locales : thym, génépi, ortie, framboise… Sans oublier quelques bières de Noël à déguster au coin du feu à l’arrivée des premiers frimas et des fêtes.

7. L’eau de bouleau
Ce nectar naturel possède de nombreuses qualités drainantes et dépuratives. Il s’agit donc d’une boisson naturelle, sans conservateurs, appréciées des amateurs de bien-être en montagne. Issue d’un arbre qu’on appelait autrefois « arbre de la sagesse » ou « arbre aux néphrétiques », la sève de bouleau purifie le sang et aide l’organisme au changement de saison. Eau transparente, riche en minéraux et en acides aminés, elle est pasteurisée et conditionnée en bouteilles. Une boisson fraîche et printanière.

8. Les toqués étoilés
Les grands restaurants aiment de plus en plus l’altitude. Plusieurs étoilés brillent dans le ciel haut-alpin. À l’image du Roc Alto (1*) à Saint-Véran, du Péché Gourmand à Briançon (1*) ou des Tables de Gaspard (1*) à Saint-Crépin. De quoi sublimer votre futur séjour en famille dans les Alpes du Sud.

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Photographies : © Bodin - © Rogier Van Rijn - © Pat Domeyne