Vendredi 19h, à l’approche de la célèbre place du XX août. Trois coups de klaxon retentissent dans l’hyper-centre liégeois : la représentation va bientôt commencer. Nous empruntons l’imposant escalier en bois du Théâtre de Liège avant d’arriver devant une grande porte close qui ne laisse rien deviner du spectacle qu’elle abrite. La raison de notre présence dans ce faste bâtiment ? L’ouverture du nouveau restaurant de Maxence Louis. Si ce nom ne vous est pas étranger, c’est que vous êtes un fervent lecteur de So Soir et que vous avez une excellente mémoire, car nous avions interviewé ce jeune chef dans un tout autre registre : lors du lancement de Spratchie’s, un des premiers établissements dédiés au smash burger de Liège.
De passage du côté de Bruxelles ? Une autre expérience gastronomique s'y déroule actuellement :
Entre la gastronomie et le fast-food, il y a trois mondes de différence nous direz-vous, mais c’est mal connaître les talents de ce jeune chef entrepreneur qui travaille dans le milieu de la restauration depuis 10 ans et qui possédait un restaurant gastronomique d’inspiration italienne à Verviers, l’Osteria Bacetto. Un établissement très apprécié des riverains jusqu’à sa fermeture suite aux tragiques inondations de l’année dernière. Quand cet amateur de théâtre a appris que le Théâtre de Liège cherchait un nouveau chef, il a sauté sur l’occasion pour ouvrir Baci, un établissement gastronomique qui propose une cuisine de saison contemporaine, locale – le chef privilégie le circuit-court - et inventive d’inspiration méditerranéenne.
En piste, l’artiste !
Après avoir franchi la grande porte boisée, nous voilà dans le Salon Vert. On vous plante le décor : de belles moulures au plafond, des fresques florales peintes sur des murs d’un vert printanier, un parquet en bois massif et des petits angelots qui semblent veiller sur leurs convives. Le premier acteur entre en scène, le mixologue Jonathan Lopez arrive avec son chariot à negroni. À l’aide d’essences et de parfums faits maison, il compose un negroni sur-mesure, selon les goûts de ses invités. Repérant rapidement mon amour pour le sucré, il imagine un negroni parfumé au thym, à l’orange et... au chocolat qu’il exécute avec des gestes précis tout en nous racontant l’histoire de ce célèbre cocktail. Un surprenant apéritif parfaitement équilibré : la douceur du chocolat est contrebalancée par l’association explosive d’agrume et de thym, salute !
Ornée de végétaux de couleur miel, terra cotta et bordeaux, la carte donne le ton de la soirée : un dîner en quatre actes inspiré d’une balade automnale en forêt. Le chef nous offre d’abord un petit avant-goût avec ses cichetti (des mises en bouche) composées d’une tartelette à la betterave et au chèvre, d’une olive trompe-l’œil et d’un canapé aux champignons et grana panado. On passe ensuite aux choses sérieuses : le premier acte, soit une panzanella aux dernières tomates de l’année accompagnée de fromage frais et d’une huile parfumée au basilic succulente à s’en lécher les doigts. On trempe généreusement sa tranche de focaccia faite maison – à l’instar de l’entièreté du menu – pour ne pas perdre la moindre goutte. Viennent ensuite des tortellini accompagnés de pomme granny smith, céleri rave et crumble de noisettes. Une assiette végétale très gourmande.
Après l’entracte – un granité rafraîchissant à la mélisse – débarque ce qui est, selon mon tête-à-tête du soir et moi-même, la star de la soirée : une volaille cuite à basse température, condiment à base de trompettes de la mort, gratin léger et riz soufflé croustillant au romarin. Là encore, le chef surprend par l’équilibre et la gourmandise de ses assiettes. La truffe est dosée à merveille et n’éclipse pas la volaille qui est tendre à souhait. Conscient de l’importance de proposer une offre végétale digne de ce nom, le chef Louis propose une variante végétarienne, soit un alléchant œuf parfait à la truffe d’automne.
Les dramaturges le savent : pas de quatrième acte sans un rebondissement. Au centre de la dernière assiette, se trouve une belle pomme rouge, qui n’est autre qu’un trompe-l’œil. Le chef s’est inspiré d’un dessert culte aux saveurs régressives : la célèbre tarte tatin qu’il revisite avec une ganache légère à la vanille et un biscuit aux amandes. Un dessert aussi beau que bon, une fois encore très équilibré. Pour terminer ce dîner avec une standing ovation, Maxence Louis nous gâte avec 3 mignardises : une revisite du churro accompagné d’un lemon curd très (peut-être un poil trop) intense, un macaron à la figue et un S’mores (un biscuit à base de guimauve très populaire outre Atlantique).
Que dire de plus ? Chapeau l'artiste (et son équipe) ! Un menu contemporain, local, végétal et gourmand préparé à base de produits de saison provenant de circuit-court, le tout à prix très doux vu que le chef propose un menu à 45 euros pour se faire connaître (comptez 35 euros pour une sélection de vins et un cocktail). Vous l’aurez compris, on se réjouit déjà de découvrir les prochaines représentations de Baci. Restez d’ailleurs à proximité du théâtre, notre petit doigt nous dit que quelque chose se trame en coulisse...
En pratique : Menu 4 services 45€ (prix d’appel), Sélection de vin avec un cocktail 35€, Pl. du Vingt Août 16, 4000 Liège, www.bacibaci.be
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