La saison des barbecues semble définitivement lancée. Certaines préfèrent l'option végétatienne, d'autres ne peuvent se passer de viande. Vous avez peut-être l'habitude de piquer vos saucisses et merguez avant de les faire cuire. Cette habitude serait à bannir si l'on en croit les dires de Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue depuis 2013. L'expert explique au quotidien Ouest-France : "C'est le geste à surtout éviter".
En quelle quantité peut-on manger de la viande ? La réponse en images :
Un risque d'assèchement
Mais pourquoi est-il déconseillé de ne pas piquer sa saucisse avant de lancer la cuisson ? Jean-François Dupont livre ses explications : "Lorsqu'on la pique, le gras s'échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l'aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse". Selon l'expert de la grillade, la saucisse doit être cuite à coeur, en général entre 5 et 10 minutes selon la taille.
Vous l'aurez compris piquer une saucisse vient l'assécher et lui faire perdre tout son gras. Et donc sa saveur. Jean-François Dupont rappelle que la saucisse est "par définition du gras et de la viande. Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C'est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d'autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson !".
D'autres bons conseils pour un barbecue réussi
En plus de ne pas piquer ses saucisses avant de les faire cuire, il ne faudrait pas cuire la viande directement sur la grille comme nous le confiait le chef doublement étoilé Yves Mattagne : "Une autre astuce est d’éviter de cuire des produits marinés directement sur le barbecue, car la marinade brûle. Vous pouvez ajouter des épices par après mais ne jamais cuire la viande marinée directement sur la grille car automatiquement, elle brûle à cause de la trop forte chaleur". Yves Mattagne suggère également d'utiliser des accessoires pour faire griller la viande, notamment la broche.
Autre critère à ne pas négliger : la qualité de la viande. "Une bonne côte de bœuf, c’est une bonne côte de bœuf. Si elle est travaillée simplement mais bien, ce sera un plat gastronomique. Faire des choses compliquées n’est pas nécessaire. Nous on le fait parce qu’on est là pour ça mais ce n’est pas ça qui fait la qualité de l’assiette" détaille Yves Mattagne. Dans les colonnes de Ouest-France, Jean-François Dupont insiste lui aussi sur la qualité de la viande qui est selon lui "la base". Il ajoute : "Au goût et à la texture, il n'y a aucun comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents". Enfin, n'oubliez pas de retourner régulièrement la viande à l'aide d'une pince lors de la cuisson. De quoi devenir le roi du barbecue.
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