Bologna la grassa, c’est ainsi que les Bolognais eux-mêmes désignent leur ville, tant la cuisine, les coutumes de table sont riches et anciennes. Dans un contexte de soutien de plus en plus important à l’artisanat réel italien, des missions économiques sont même régulièrement organisées pour permettre à des importateurs du monde entier de rencontrer des producteurs de produits de niche. Arriver à Bologne, c’est une plongée dans la passion de la bonne chère, qui réunit tous les Italiens, à Bologne, c’est la garantie d’une gastronomie bien plus artisanale qu’artistique, et tant mieux. Ici, tant chez les détaillants que dans les restaurants, on ne déroge guère aux traditions. Parmesans de tous affinages, jambons séchés à point, pâtes fraîches parmi lesquelles trône le tortellino, escalopes dégoulinantes de fromage ou cochon de lait, les légumes sont rares, le cochon règne en maître.
Bogdan Dada / Unsplash
Bien que moins connue que Florence ou Venise au palmarès mondial des villes à visiter, Bologne mérite pourtant largement le voyage. D’autant que le centre-ville autrefois un peu endormi est devenu ces dernières années une véritable ruche où flâner, boire un verre ou déguster une assiette d’affettati (charcuteries) entre shopping et découvertes architecturales. Prenez ici aussi le temps de goûter le Mandorlato al Cioccolato, une confiserie pluriséculaire, une sorte de gâteau de fruits confits aux amandes et au cacao amer, tout droit tombé de la Renaissance dans nos assiettes.
Un walibi de la gastronomie italienne
A deux pas de la ville, on peut aussi visiter FICO une sorte de parc d’attractions agro-alimentaire consacré à la culture culinaire italienne. Son nom, acronyme de Fabbrica Italiana Contadina, que l’on pourrait traduire par “Atelier italien paysan”, évoque la vitrine du savoir-faire agroalimentaire italien. Cet ancien marché de gros des fruits et légumes qui était au bord de la faillite, un espace de plus de 80 000 m2 transformé en une sorte de shopping mall immense. C’est un lieu particulièrement vaste, l’allée centrale fait un kilomètre et demi et on peut emprunter de drôles de tricycles pour s’y promener.
Ici, on flâne, on découvre et on y trouve des restaurants à la pelle, des grandes marques italiennes, des lieux didactiques, les“manèges” qui sont comme des petits musées de sciences naturelles (l’homme et la terre, l’homme et l’élevage, etc.) et, en extérieur, des jardins avec des plantations didactiques et des animaux d’élevage. Particularité intéressante, les marques présentes ont aussi un atelier où l’on fabrique le produit : pâtes sèches ou fraîches, mozzarella ou même Grana Padano.
Le pays de la mortadelle
La mortadella est un précieux saucisson qui a trouvé son ancrage dans la ville de Bologne, mais dont l’origine date de l’Antiquité. La corporation locale des charcutiers avait le privilège de la mortadelle depuis le XIVe siècle. Dans la recette, on trouve le cochon, les épices (clou de girofle, cannelle, macis, poivre…). Bref, tout ce qui fonde encore la mortadelle d’aujourd’hui. Elle peut bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée) assez peu restrictive, mais on trouve à Bologne quelques artisans qui fabriquent la mortadelle à l’ancienne, qui assaisonnent le mélange de viandes, où l’on ne trouve que des morceaux nobles.
Chez Macella Scapin, par exemple, la mortadelle, au bon goût de viande mijotée, a obtenu une des plus belles reconnaissances qui soit, le label “sentinelle du goût” de l’organisation Slow Food. On la trouve dans sa boutique de poche, qui est une adresse à ne pas manquer si vous visitez Bologne.
Artigianquality (macelleria Scapin), 88 via Santo Stefano. Bologne. www.artigianquality.com.
Notre top 6 des adresses gourmandes
Antipasti, tagliatelle al ragù, tortellini, gnocchi, cotolette, cochon de lait et autres classiques se dégustent dans quelques restaurants traditionnels de Bologne. Notre top six, dans le désordre :
1. L’Osteria La Fontana (83 via Fondazza)
2. Grassilli (3 via dal Luzzo)
3. Leonida (2 vicolo Alemagna)
4. Cesarina (19/b via Santo Stefano)
5. Anna Maria (17/a via Belle Arti)
6. Osteria del capello (9 via dei Fusari)
Et pour boire un verre : visitez la grande bibliothèque remplie de vins italiens de l’Enoteca storica Faccioli (15/b via Altabella)
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