Presque plus attendu que les fêtes de Noël, le retour des lacquemants fait le bonheur des petits et grands gourmands ! Cette gaufrette inventée, il y a bientôt 120 ans par Désiré Smidts, plus connu sous le nom de Désiré de Lille, ne laisse pas indifférent et suscite de nombreux débats. La question « qui a mangé le dernier lacquemant ? » a probablement provoqué plus de querelles familiales que ce bon vieux Monopoly... Et on est pratiquement certains que, si Gollum avait vécu dans la Cité ardente, il aurait volontiers troqué son précieux anneau contre cette délicate gaufrette. Et si, au lieu de les dévorer et de vous pourlécher les doigts pendant les 10 prochaines minutes, vous les utilisiez pour cuisiner ? En dessert ou en plat, cette spécialité locale séduit de nombreux chefs du coin. Petit tour des menus des restaurants de la région pour vous inspirer des idées de recettes à base de lacquemant.
Pour les accros au sucre :
Plutôt sucré ou salé ?
Bien entendu, le lacquemant se marie à merveille avec des desserts. La gaufrette se décline même version glacée. Ainsi plusieurs glaciers de la région proposent des glaces parfumées aux lacquemants (comme Le Nicoli à Blégny ou l’incontournable Franchi à Liège) et certains établissements comme la Gelateria John-John à Verlaine proposent même des sandwichs glacés aux lacquemants. Le roi du macaron, Jean-Philippe Darcis s’est aussi laissé inspirer par cette spécialité typique et propose un macaron lacquemant dans ses boutiques depuis le 1er octobre.
La gaufrette imprégnée de sirop de sucre se prête également pour une revisite des desserts italiens typiques comme le tiramisu ou la panna cotta. Chez Daisy, une enseigne spécialisée en tartines gastronomiques à faire livrer, on peut commander une panna cotta au lacquemant durant tout le mois d’octobre. « Je retravaille le sirop de lacquemant afin qu’il soit moins liquide et que je puisse napper mes panna cotta. Mon conseil ? Vu que le sirop est assez sucré, il faut veiller à préparer une panna cotta allégée en sucre pour éviter un surdosage. La légèreté de la panna cotta se marie à merveille avec la gourmandise du lacquemant », nous explique la gérante Laura Ainseur.
Envie de faire un menu 100% lacquemant ? C’est possible ! La spécialité peut également se décliner version salée. Ainsi, en entrée, plusieurs établissements de la province le marient avec du foie gras – comme Pasta e Basta (rue Grétry, à Liège) qui les accompagne de pommes caramélisées. Bien entendu, un repas liégeois n’est rien sans les délicieux boulets. Plusieurs chefs ont revisité la traditionnelle sauce lapin en y intégrant du sirop de lacquemant. Au restaurant La Cafétaria (rue Pont d’Avroy, à Liège), le chef a mis les petits plats dans les grands : en plus d’un tiramisu et d’une glace aux lacquemants, l’établissement sert aussi des boulets à base de boeuf de Galice maturé nappés d’une sauce maison aux lacquemants.
Mais le lacquemant est encore plus polyvalent qu’on ne le croit, il se déguste aussi avec des volailles comme le canard. Au restaurant Telle Mère Telle Fille (rue des Clarisses à Liège), le magret de canard s’accompagne de légumes glacés et de lacquemant. « En tant que Liégeois, je me devais de l’ajouter au menu. Il se marie très bien aux volailles mais aussi aux gibiers. Cela vous étonnera peut-être, mais il se déguste aussi avec des ris de veau. Comme nous l’incorporons à nos plats salés, il faut veiller à utiliser un sirop moins sucré. », nous explique le chef. Et pour terminer ce menu en beauté ? Prenez un petit digestif : la Drach’ propose un pèket de saison au lacquemant !
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