Le Gault&Millau vient de rendre son verdict à l'issue de la sixième édition du concours "Culinary Innovators" qui s'est déroulée ce lundi 8 mai à la Fondation Verbeke à Kemzeke. Au total, plus de 100 entreprises, personnes et organisations innovantes avaient été sélectionnées pour recevoir différents prix mettant en avant l'innovation, la durabilité, les idées judicieuses et les choix audacieux en cuisine.
Huit lauréats ont finalement été élus parmi les candidats, dans sept catégories différentes. La première catégorie, celle du restaurant le plus durable, a récompensé une adresse bruxelloise récemment débarquée dans la capitale, et que l'on venait justement de tester pour vous : Entropy. Derrière le concept ? Elliot Van de Velde et Adeline Barras.
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Entropy, ou l'expérience de gastronomie intense
Nos deux experts food Carlo De Pascale et Florence Hainaut vantaient il y a deux semaines à peine cette adresse du centre-ville dans un article plus qu'élogieux où il était question d'"expérience de gastronomie intense" ou encore de "troisième dimension, celle où les choses s'envolent". Au programme ? Un cadre audacieux puisqu'on plonge dans une ancienne maison du XVIIIe, dans le quartier vivant de Saint-Géry. Un petit bijou d'architecture à la déco sobre et à l'état brut où l'on déguste une cuisine à 90% végétale, cela fait partie de l'ADN de la maison. "Entre lactofermentations, cuissons et torréfactions, on a vibré de tous nos récepteurs sensoriels", applaudissent Carlo et Florence.
Au menu ? 6 services tarifés 85€, précédés de mises en bouche qui font "boum". De l’oignon et du quinoa, puis de la Saint-Jacques et du navet lactofermenté. Avec un timing, rythmé voire enlevé, les plats se succèdent, tirant les papilles à hue et à dia. Dans le désordre non exhaustif, on citera une "tartelette" aux champignons de Cureghem, une truite, toujours anderlechtoise, mais de la ferme BIGH assaisonnée, d’une sauce « garum » fabriquée chez Entropy. Pas besoin de tout vous raconter du menu, puisqu'il change régulièrement. Dans les verres, on se laisse guider vers des vins nature, tarifés sans excès sans déviance aucune, et on se risque à un accord saké Katori dont les senteurs fermentaires s’accordent parfaitement au plat. Le tout "dans une ambiance de détente qui ressemble à une séance de shiatsu", confie Carlo.
L'adresse ? Entropy, Place Saint-Géry 22, 1000 Bruxelles
La Belgique, repère de concepts culinaires innovants
"Clairement, cette table nous rappelle que Bruxelles est l’une des capitales européennes du bien manger, voire d’une vraie innovation culinaire. Nous avons dans notre capitale, et dans la Belgique toute entière, une densité de restaurants créatifs et intelligents qui ne cesse d’augmenter", conclut-il. Et c'est bien ce que les "Culinary Innovators" du Gault&Millau tentent de démontrer. Entropy remporte le "sustainability award" car il est un "restaurant social et un projet qui se distingue par son approche holistique, incluant le social et le circulaire. Une cuisine de terroir sans gaspillage alimentaire, une utilisation optimale des ressources disponibles, le partage et le don à ceux qui en ont besoin", explique le célèbre guide.
Mais les sept autres lauréats prouvent que l'ère post-sanitaire est une période où de nombreux aspects de l'horeca évoluent plus rapidement et plus positivement que jamais. Pastati & Aarova, gagnant du "social award", prouve que la crise sanitaire et la conjoncture économique ont encore renforcé les aspects humains et sociaux de l'horeca et de la gastronomie. NorthSeaChefs & Revi Fumets mais aussi Koji Enterprises Garums - gagnants tous les deux du "product award food" - proposent de nouveaux produits qui combinent développement durable et innovation tout en accordant la priorité au goût. Sam D'Huyvetter ("Digital & Social Media award") montre que la créativité sur les réseaux sociaux stimule non seulement la visibilité mais aussi la croissance globale d'un chef ou d'un resto. Si Bart De Pooter a quant à lui été élu "entrepreneur de l'année", c'est parce qu'il parvient à cumuler tous ces aspects en faisant preuve "d'esprit d'entreprise, de persévérance, de vision et d'audace".
La liste complète des lauréats :
1. Sustainability award: Entropy
2. Product award food: NorthSeaChefs & Revi Fumets
3. Product award food: Koji Enterprises Garums
4. Social award: Pastati & Aarova
5. Restaurant philosophy award: Hors-Champs
6. Digital & Social Media award: Sam D’Huyvetter
7. Institution award: Manger Demain
8. Entrepreneur of the Year: Bart De Pooter
Pour en savoir plus, rendez-vous sur culinaryinnovators.gaultmillau.be
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