Quand on me parle de glaces alcoolisées, je pense toujours à ce bon vieux “rhum-raisin”, un parfum un brin old school qui était, d’ailleurs, un des chouchous de mon grand-père. Mais la carte des saveurs réservées “aux grands” s’est grandement développée ces dernières années et s’adapte aux nouvelles tendances apéritives. Que ce soit dans les supermarchés ou chez les artisans glaciers, les rayons regorgent de crèmes glacées et sorbets aux bulles, au vin, à la bière ou façon cocktails. Baileys, calvados, champagne, Chimay Bleue, tequila-agrumes, cognac, Grand Marnier, Kriek, mojito, Monbazillac, pina colada, Poire Williams, porto, Ricard, rhum-raisin, sangria, vin chaud ou encore liqueur Xanté... Ceci n’est pas la carte d’un bar, mais celle d’un glacier de Petit-Hallet, près de Hannut. À la lecture de la liste de ses parfums, on pourrait croire que Xavier Meur voue un culte particulier aux boissons alcoolisées et s’est spécialisé en la matière. Mais il n’en est rien.
Déclinaison infinie
Xavier Meur est un artisan glacier passionné, qui déborde d’idées originales et ne recule devant rien pour faire plaisir à ses clients. "C’est un client qui m’a inspiré la glace à la Chimay Bleue. Il m’avait demandé, pour rire, si je pouvais en préparer et cela m’a intrigué", raconte l’ancien photographe reconverti, qui régale les gourmands des alentours avec ses glaces artisanales fabriquées à l’ancienne. Derrière la petite fenêtre de son atelier, se cachent des pots remplis de sorbets et de glaces à base de jaunes d’œufs dépourvus de conservateurs et d’exhausteurs de goût. "J’ai pas mal d’idées qui me viennent spontanément. Je m’inspire de mon quotidien ou des ingrédients que je vois dans des émissions culinaires. Ensuite, je réalise des tests. C’est rarement bon au premier essai", admet-il en riant. Il faut dire que le maître glacier est réputé pour son goût de l’aventure culinaire et ses parfums toujours plus originaux. Si sa carte contient une petite vingtaine de parfums alcoolisés, l’artisan a également développé une large palette de sorbets fruités et/ou épicés, de glaces gourmandes au bon goût de biscuit – le Petit Lu est une de ses spécialités –, de crèmes glacées à base d’ingrédients salés et de parfums chocolatés. Sa carte longue d’une cinquantaine de goûts, qui varie au gré des saisons, ferait devenir chèvre les gourmets indécis. "Le plus dur chez moi, c’est de se décider !"
Bière ou alcool
Pour élaborer des parfums alcoolisés, il faut être attentif à l’équilibre des saveurs. "Il faut que l’on puisse reconnaître le parfum de la glace, tout en dosant bien la quantité d’alcool. Une fois que l’on a réussi à élaborer une recette pour un ingrédient type, on peut facilement l’adapter à d’autres ingrédients similaires. Lorsque vous avez réussi à préparer de la glace à la Chimay Bleue, vous pouvez facilement adapter la recette avec une autre bière, comme la Kriek. J’ai choisi de ne proposer que ces deux bières car elles sont très différentes et complémentaires. La Kriek est fruitée tandis que la Chimay Bleue se distingue par sa puissance et son amertume," poursuit-il. Si de plus en plus de marques se lancent dans la commercialisation de glaces ou bâtonnets glacés alcoolisés au limoncello, spritz ou mojito fraises – comme LAPP ou LIQ que l’on peut facilement trouver dans nos supermarchés –, Xavier Meur n’a pas l’impression pour autant que ses clients en consomment davantage. "Il y a toujours eu une demande pour ces glaces, j’en propose depuis toujours, mais je ne constate pas forcément une augmentation. Heureusement d’ailleurs, car je ne suis pas pour le fait de mettre de l’alcool partout... Mais il faut reconnaître que c’est gai d’avoir ce genre de glaces, car elles permettent des associations originales comme le spéculoos et le Baileys qui se marient à merveille." Côté alcoolémie, pas de panique : même si l’effet de l’alcool est atténué par le côté glacé, ces glaces ont, en moyenne, une teneur en alcool comprise entre 3 et 7 %. Une petite boule de champagne ou de mojito ne vous rendra donc pas pompette. Mais pour tester l’entièreté de la carte alcoolisée de Xavier Meur, on vous conseille quand même de vous y reprendre à plusieurs reprises !
L'adresse ? Xavier Meur, 11 rue de la fusion, 4280 Petit-Hallet, xaviermeur.be
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