Comment les baristas se sont imposés comme les nouveaux chocolatiers ?

Avant, on se pâmait devant le créateur de notre Moscow mule ou de notre carré de chocolat noir 75%. Désormais, c’est pour un barbu planqué derrière une machine en inox bien calibrée qu’on se damnerait. Ultra tendance, l’univers des barista et du « café de spécialité » fascine.  Gros plan sur un concept fumant.  

Par Marie Honnay Photo : Nathan Dumlao on Unsplash. |

Quand vous aurez terminé cet article, vous ne saurez toujours pas pourquoi une bonne partie d’entre eux sont barbus et/ou tatoués, mais vous comprendrez un peu mieux comment, en moins d’une décennie, l’univers des barista s’est professionnalisé. Le café : une boisson qui, désormais, déchaine les passions et s’offre une dimension de plus en plus exclusive. En décembre prochain, la Maison parisienne Cartier s’apprête d’ailleurs à lancer de nouvelles pièces très luxe de sa ligne historique Grain de Café. Tout un symbole. Ambassadeur de la marque De’Longhi à Bruxelles, Remy Poirot figure parmi cette nouvelle génération d’experts en café qui font de notre cappuccino une mini œuvre d’art et qui réussissent - alors que nous sommes encore à moitié endormis -, à nous conscientiser aux arômes magiques du café éthiopien : un exploit. « Quand on évoque l’évolution du secteur, on distingue généralement 3 phases. La première coïncide avec l’introduction des machines à expresso qui ont contribué à populariser le café ; d’abord en Italie, puis dans le reste du monde. La seconde, vers les années 80, avec la déferlante Starbucks. Grâce à cette chaine de Coffee Shops née sur la côte ouest des États-Unis, les Américains, suivis des Européens quelques années plus tard, a commencé à boire du café dans la rue et à se passionner pour le latte art. Quant à la troisième vague, elle concerne le café de spécialité comme on l’entend aujourd’hui. Le préparer et le boire s’apparente à un vrai moment de dégustation. A l’instar d’un sommelier dans le secteur du vin, le barista peut décrire, commenter et comparer ses arômes, ainsi que chaque subtilité du café qu’il sert. ».

En vidéo, boire du café réduirait les chances de mourir jeune : 

Vin, chocolat, café

Difficile de ne pas faire un rapprochement avec le vin, mais aussi avec le chocolat, un secteur qui, en communiquant sur l’origine de ses fèves, a gagné en crédibilité. « Pareil dans le secteur du café », confirme Remy Poirot : « aujourd’hui, créer une mousse de lait parfaite n’étonne plus personne. Ce qui intéresse les puristes, c’est qu’on leur parle torréfaction, mouture et origine du café… Toutes les composantes d’une boisson parfaite. Aujourd’hui, on s’intéresse également à la phase qui suit la récolte et précède la torréfaction. Les grains sont soit séchés, soit rincés, ce qui influence la saveur du café. Avec ses notes fleuries dues à l’altitude très élevée des régions où il est cultivé, le café éthiopien reste parmi les meilleurs du monde, mais on voit émerger de nouveaux pays producteurs comme l’Indonésie, le Yémen ou encore le Panama. Écolé à Londres, une ville pionnière dans la formation des baristas, Remy Poirot évoque aussi le boom des laits végétaux dans les bars branchés : « Jusqu’il y a peu, on n’en trouvait guère et ils étaient souvent facturés en supplément. Sous l’impulsion de la tendance végane, les marques ont toutefois fait d’énormes progrès en la matière. Les nouveaux laits d’avoine ou de coco permettent d’obtenir une qualité de mousse équivalente aux variétés classiques. Preuve que le secteur évolue et se calque sur les nouvelles habitudes de consommation. Prochaine étape : la démocratisation de La profession, le souhait le plus cher de Remy Poirot : « pour boire un bon café, il faut pousser la porte d’une adresse qui cultive cet art de vivre. A quand un même niveau de qualité dans les restaurants et les hôtels ? »  

Photo Tyler Nix on Unsplash. 

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