Comment les restaurants se sont-ils transformés ?

Quand on parle de courants gastronomiques, on constate que le confinement est passé par là et que 4 tendances fortes remplacent le trois-services classique. 

Par Ingrid Van Langhendonck. Photos D.R. sauf mentions contraires. |

Le take-away gastronomique

Mettre les recettes étoilées en take-away, au départ, c’était une question de survie pour les grands chefs. Mais alors que le confinement a pris fin, ils sont plusieurs à garder le concept vivant. Pour limiter la casse au niveau économique ? Pas seulement. Le Comme chez Soi a prolongé son offre de take-away, tout comme le restaurant étoilé Le Monde est petit, à Etterbeek.

Plus engagée encore : Isabelle Arpin qui, avec son concept de prêt-à-manger à emporter, intitulé La Bonne Etoile, propose aux particuliers, comme aux entreprises une restauration basée sur un cycle hebdomadaire et sur commande afin d’éviter tout gaspillage.  Ainsi, en quelques clics, vous passez commande dès le dimanche sur le site labonneétoile.com, vous choisissez le point d’enlèvement parmi cinq lieux d’alimentation à Bruxelles et Braine-L’Alleud, et vous récupérez votre commande en fin de semaine, de jeudi à samedi. Les produits sélectionnés sont de saison et issus de l’agriculture locale. En plus du service à emporter mis en place, un service de livraison à vélo est également proposé sur les 19 communes bruxelloises. 

L’aperitivo, c’est le nouveau resto

Derrière ce simple mot, on trouve un véritable bouleversement de la manière de concevoir une sortie au restaurant. En effet, le consommateur 2020 ne vient plus au restaurant à 20h pile pour son traditionnel menu trois services, mais il mange à toute heure, les restos dernière génération se remplissent dès l’afterwork et  de préférence en mode tribu. Les bars à vins et à cocktails se multiplient, ils proposent de remplacer le resto par un apéro sympa avec des plats à grignoter en food sharing. Chaque menu dans un nouveau resto comporte désormais presque systématiquement une section « à partager » avant même d’aborder les entrées.

Planchettes, tapas, houmous et autres préparations qui se dégustent avec les doigts en groupe et qui, souvent, remplacent même le traditionnel repas du soir. Si les plats à partager nous viennent aussi bien du Maroc que d’Asie, ces horaires décalés nous rappellent aussi furieusement la tradition de l’aperitivo que l’on déguste en Italie, de Naples à Milan, les jeunes préfèrent ces fins de journée entre amis : charcuteries, fromages et verre de vin qui permettent de s’offrir une sortie en semaine, pas trop tard.

Les menus du potager

Désormais, face à un consommateur ultra-informé et sérieusement engagé, libre aux chefs d'ouvrir leur cuisine et de miser sur la transparence quant à la provenance des produits. Réduire, recycler, réutiliser. C’est ce que proposent certains restaurants, comme L'Air du Temps** ou La table de Maxime**, parmi d'autres, qui produisent leurs propres légumes et herbes aromatiques, un circuit court, en mode zéro déchet!

Le chef Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la fôret** et Amen) : « Contrairement à certains chefs hors de la ville, je ne dispose pas de beaucoup d’espace, donc je ne suis autosuffisant qu’au niveau des herbes et des aromates, ce qui représente 50 variétés avec lesquelles je cuisine toute l’année, mais en ce qui concerne les légumes, je ne produis qui 20% de ce que je cuisine. En pleine saison des asperges, on parle d’une à deux caisses par jour, mon potager ne saurait produire tout cela, en ce qui me concerne, tout ce que je peux faire pousser, c’est une cerise sur le gâteau, mais je ne saurais pas me passer de mes fournisseurs, qui sont tous locaux et bio »

La Street Food cartonne

Il est loin le temps où manger sur le pouce se limitait au sandwich ou au burger. Aujourd’hui, la street food du monde entier se retrouve dans nos villes : du phö vietnamien au poké hawaïen en passant par les dim sums que l’on redécouvre de plus en plus, le bao, ce petit pain asiatique souvent considéré comme le néoburger, le pain roulé qui réhabilite les falafels. Le principe est simple : des petites cartes, une nourriture simple très parfumée, mais préparée minute.

La tendance prend de l’ampleur avec des adresses qui font le buzz comme Little Apo ou Old Boy à Ixelles, ou My Tannour à Saint-Gilles, les adresses à dim sums, comme Dim Yum. A Anvers, des cantines comme Camino ou Middle-Eats nous montrent l’exemple. Des concepts comme Wolf à Bruxelles (dont on attend la réouverture) et les food markets sont les meilleurs ambassadeurs pour ce type de cuisine.  Dernier-né, le Lobster Roll, un pain brioché farçi au homard, un concept qui cartonne à Paris et qui arrive enfin en Belgique par le biais de La Guinguette en Ville. 

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