Comment reconnaître une bonne galette des rois ?

Alors que les festins de Noël et de Nouvel An ne sont pas très loin, l’Épiphanie et sa célèbre galette des rois arrivent déjà. Autant dire que ce n’est pas encore le moment de commencer le régime détox. Mais comment reconnaître une vraie bonne galette ? Voici les astuces d’un boulanger pour ne pas se louper.

 

Par Camille Vernin, Photo : Le Saint-Aulaye |

Elle est dorée, croustillante et brillante. Quand on croit que la magie des fêtes s’en est allée, elle, est toujours là. Le 6 janvier, c’est l’heure de la galette des rois, et de la fameuse fève à découvrir plus ou moins par hasard en croquant lentement dans l’une de ses parts. Et pour faire de ce moment convivial et magique une expérience complète, on opte pour une galette des rois de qualité bien sûr. Pour la repérer, on a interrogé Greg Van Bellinghem, derrière Les Pains de Greg. Des pains artisanaux fabriqués exclusivement à partir de farines d'épeautre wallon et vendus sur les marchés de Wallonie, notamment à Mont-Saint-Guibert et Chastre.

Un côté « beurré brillant »

"D’abord, il faut que la galette soit faite maison, du feuilletage au beurre jusqu’à la crème d’amandes, débute Greg Panetière. Beaucoup de boulangeries prennent une partie du feuilletage acheté, avec de la margarine". Ensuite, le boulanger explique comment reconnaître à l’oeil nu une bonne galette d’une pâle copie toute sèche : "Il faut qu’elle ait un côté beurré brillant et pas terne, pas comme les galettes des rois premiers prix qu’on retrouve dans des boîtes en plastique dans les étales. Celles qui sont généralement un peu grisardes comme du carton"

Une texture croustillante et moelleuse

Côté texture, il explique qu’elle ne doit pas trop s’émietter en bouche. Il faut que la pâte soit bien levée, de sorte à ce qu’on sente les feuilles sans qu’elles ne se dégradent directement en bouche. Tout le contraire de certaines galettes dans lesquelles on retrouve majoritairement de l’air, et une toute petite surface de crème d’amandes au milieu.

En parlant de crème d’amandes, celle-ci doit être "moelleuse". "Le secret, c’est d’avoir beaucoup de croustillant à l’extérieur mais un côté mouillé et moelleux à l’intérieur, pas trop sec. C’est d’ailleurs très difficile, même pour les bons boulangers, de réussir une cuisson parfaite en gardant cet aspect presque humide à l’intérieur".

Un prix décent

On s’en serait douté, mais inutile de piocher vers les modèles à 3 ou 4 € seulement. En moyenne, une bonne galette des rois coûte entre 11 et 14 € (pour 4 à 6 personnes). Un prix qui peut sembler élevé, mais qui se justifie par le coût important et en hausse des matières premières telles que le beurre et l’amande.

Une dégustation adaptée

Contrairement aux idées reçues, la galette des rois ne doit pas forcément se déguster tiède. Certains aiment la réchauffer mais ce n’est pas obligatoire. Ce que suggère le boulanger en revanche, c’est de la passer 4 ou 5 minutes au four si on la consomme tardivement. « Cela permet de lui redonner son croustillant, comme une viennoiserie que l’on réchauffe quand elle est un peu sèche », explique Greg.

Exit le supermarché

S'il existe de très bonnes galettes en supermarché, elles n’ont cependant rien à voir avec un vrai travail artisanal. Un conseil : regarder les ingrédients notés sur la boîte. S’il y en a plus de 4 ou 5, fuyez. Une galette des rois n’a besoin que de ces 5 ingrédients : du beurre, des amandes, du sucre, des oeufs et de la farine (parfois des abricots mais ce n’est pas obligatoire). Rien de plus.

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