En cuisine avec Pascal Devalkeneer et Pierre Marcolini

Ils sont tous les deux ambassadeurs pour la marque horlogère IWC, qui nous a offert l’opportunité de les rassembler le temps d’un dîner à quatre mains et d’échanger sur les étoiles, le luxe, les ingrédients rares, les beaux objets et l’expérience gastronomique...

PAR INGRID VAN LANGHENDONCK. PHOTOS THIBAUT DE SCHEPPER. |

Esthètes, ambassadeurs d’excellence et amis dans la vie, le chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer et le chocolatier Pierre Marcolini nous ont invités dans la cuisine privée du premier. Sur initiative d’IWC, la maison horlogère, qui entend nous faire sentir le lien entre la Haute Cuisine et la Haute Horlogerie, nous nous rendons donc un soir d’octobre dans une maison discrète cachée au fond d’une rue calme d’Uccle.

Pascal nous ouvre les portes et nous sert d’emblée une flûte de son meilleur champagne, l’ambiance est détendue...Les deux chefs sont complices et les chicons frétillent déjà dans une poêle. On se sent à la fois chez soi et singulièrement privilégié. Les deux chefs palabrent sur la mode du chocolat cru, sur la fermentation ascétique, sur la cuisson sous vide et sur les premiers Languedoc. Pierre étale du caviar osciètre sur une demi-pomme de terre et la tend aux convives, sans chichis. On rit, on se ressert deux fois de cocos de Paimpol au bœuf Wagyu, tomates confites, basilic et parmesan, et on se retient de lécher son assiette de caramel à la fleur de sel et sa mousse au chocolat chaud en émulsion...

    Les mutations d'un métier 

    Les deux hommes sont des artistes, des chefs reconnus, mais aussi des passionnés, toujours avides de découvertes. On les sent pris dans le tourbillon de la modernité, et soucieux de faire comprendre leur démarche...

    Pierre : "Parfois le changement ne vient pas de là où on l’attendrait. Avec l’été que l’on a eu et la canicule, j’ai été amené à revoir jusqu’aux bases même de mon métier. Le chocolat est perçu comme un produit d’hiver, il est donc pour moi indispensable de développer de nouveaux produits, comme les esquimaux, mais aussi de revisiter nos boutiques. On remarque très clairement que les impulsions qui amènent les clients vers notre produit ont changé. En tant que marque, nous communiquons différemment avec nos clients, hyperconnectés, et nous sommes amenés à “gérer des communautés ”.

    Pascal : " Je me réjouis de la progression d’Internet et des réseaux sociaux, ils nous permettent de nous faire connaître et de montrer les coulisses de nos métiers, mais ils ont aussi parfois des effets inattendus. Aujourd’hui, nous avons de plus en plus de mal à créer de l’émotion. Un client n’est plus surpris quand il entre chez nous. Internet lui a montré l’endroit, la salle, le potager, les plats, la carte des vins, comment encore le surprendre ? Par le plat évidemment, mais aussi par l’expérience. Alors on se concentre sur le cérémonial, la mise en scène, c’est une prise en charge qui doit être globale. Et puis, parfois, on se heurte à des incompréhensions. J’ai reçu il y a quelque temps le mail d’un client insatisfait, qui estimait avoir reçu moins d’amuse-bouche que lors de sa précédente visite, il en concluait que nous avions revu nos portions à la baisse. C’est très difficile à argumenter. Mais il faut savoir que nous travaillons avec des produits d’exception, c’est à nous de lui expliquer que l’unique langoustine servie est un produit rare. Il y a en a déjà pour 19 € de matière première, il n’en est évidemment pas conscient. Je ne dis pas que nous ne commettons pas d’erreur, évidemment, mais c’est assez interpellant et paradoxal de constater que les gens sont d’une part mieux informés que jamais, et d’autre part encore sans réelle connaissance de nos exigences et nos contraintes."

    Pierre : "Pascal met le doigt sur un phénomène important. Comme il le dit :  tout est accessible, l’information est partout, mais les gens ne se rendent pas compte que la Haute Cuisine est un véritable métier de funambule. Tout est sur le fil. Peut-être davantage encore dans l’exercice de Pascal, qui est en direct. Les ingrédients sont la base, mais ils ne sont jamais garantis quand on veut pratiquer l’excellence. Quand on compose un menu le lundi, le bar livré est magnifique, mais il ne sera pas forcément le même si on l’achète le vendredi, il faut s’adapter. J’ai le même problème avec le cacao. Imaginez : quand un ouragan s’abat sur Cuba, j’ai deux tonnes de cacao en moins pour produire mon chocolat. Mais après cela, quand un client se présente et que sa tablette préférée pure origine Cuba est épuisée ; qu’il s’attend à venir en rechercher dans une semaine... Je dois lui expliquer que ce sera plutôt dans un an, à la prochaine récolte, si tout va bien.

    C’est fou, mais cela étonne les gens. Les éléments naturels, les cycles de la nature nous dominent et le client ne le comprend pas toujours. Pourtant, nous vivons dans un pays ou la culture du chocolat est très présente. Saviez-vous que la Belgique est le seul pays où la tablette de chocolat fait partie du panier pris en compte dans le calcul de l’indice à la consommation ? Avant, les gens connaissaient des marques, aujourd’hui ils rentrent dans nos boutiques et se sont renseignés sur les différents types de fèves. Ils ont compris le rapport au végétal et nombreux sont ceux qui ont fait le lien avec des disciplines comme l’œnologie ; cela n’était pas le cas il y vingt ans. La nouvelle génération est bien davantage consciente de cela, on n’est plus dans la friandise, on est dans une vraie dégustation. Au-delà de la madeleine de Proust des sucreries de notre enfance, les gens prennent le temps de découvrir toute la palette aromatique des cacaos, et c’est une victoire. Surtout que désormais, le planteur n’est plus l’acteur dans l’ombre, il est un artisan dont le rôle est central. Les valeurs sont différentes, et je prédis que le chocolat devra être équitable dans l’avenir !"

    Le rapport au temps 

    Ainsi, les artisans du bon seraient-ils constamment en équilibre entre tradition et modernité ? Un lien serré avec temps, qu’ils explorent sans le craindre, et qu’ils exploitent pour nourrir leur mission.

    Pierre : " La modernité technique que vous verrez aujourd’hui dans nos ateliers nous enrichit, mais elle est en contraste avec les fondements de nos métiers : à savoir une méthode ancestrale, un lien avec une certaine culture, avec la nature elle-même. On ne veut surtout pas perdre le savoir-faire qui est le nôtre. C’est un geste. Je suis de plus en plus dans la transmission de ce geste. C’est pour cela, je pense, que de nombreuses grandes maisons sont des affaires de famille. Il y a une empreinte de l’Histoire, la transmission d’un art. On le sent dans toutes les maisons de luxe, pas seulement dans les métiers de bouche..."

    Pascal : " C’est aussi pour cela que nous sommes séduits par la démarche d’IWC. Ils ont compris notre rapport au temps, évidemment, car nos métiers sont strictement minutés. En cuisine, tout est axé sur le temps, mais on retrouve aussi dans ces montres une philosophie assez poétique. Je suis particulièrement sensible à cette transmission par le biais quelque chose de beau, de bien fait, j’aime les beaux objets, les belles matières... C’est un savoir-faire dont je me sens proche, inévitablement."

    Pierre : " Ce qui fera la différence, ce qui nous transporte dans le luxe, c’est toujours le temps. Un cacao qui a poussé sur un tout jeune arbre aura une saveur différente de celui produit par un cacaotier de dix ans."

    Pascal : " C’est la même chose avec tous les éléments de la cuisine. Prenez le cochon, par exemple, c’est la viande la plus fragile qui soit. Le Rubia Gallega de Galice que l’on cuisine au restaurant est rouge vif, c’est une viande exceptionnelle, on la mangerait à la petite cuiller. Mais si vous prenez un porc d’élevage et un cochon qui a vécu en plein air, qui a été bien alimenté, bien soigné, avec une jolie petite vie de cochon, il vous donnera une tout autre viande : vous aurez deux carrés de porc totalement différents. C’est une expérience qu’il faut faire une fois dans sa vie : posez-les ensemble dans une chambre de maturation et au bout de quatre jours, le porc d’élevage sera poisseux. La graisse est superficielle, car elle n’a pas eu le temps d’imprégner toute la viande, il est fichu.

    L’autre carré commence à peine à être bon après quatre semaines, toutes les fibres de sa chair sont imprégnées de graisse, parce qu’il a mangé une alimentation adaptée, équilibrée, en évitant certains aliments qui peuvent provoquer une fermentation... Mais c’est bien entendu plus cher et plus long d’obtenir une viande pareille. C’est évident ! Il y a cinquante ans, on a commencé à transformer les produits et depuis, c’est une dérive considérable. Dans les grandes surfaces, vous avez des produits hypertransformés, sans aucune valeur nutritive. Quand on se tourne vers les petits producteurs qui ont des valeurs, qui veillent à délivrer le produit réel avec un goût et un souci de bien faire les choses, non seulement vous vivrez une autre expérience gustative, mais au-delà de ça, vous aurez en cuisine un produit que vous n’aurez même pas envie de le transformer, on va le travailler, certes, mais uniquement dans le but de le sublimer, pas le transformer..."

    Une affaire de passionnés 

    Si on les sent bavards quand on parle de ce qui se passe en cuisine, tous les deux sont conscients du facteur humain et de l’importance d’une expérience globale...

    Pierre : " Quand on parle de gastronomie, l’ensemble de la prestation est un moment d’émotion. Tout doit être raccord. J’ai l’habitude de dire que l’expérience Marcolini commence à la porte de la boutique et tout mon personnel est sensible à cela. Mais, dans un restaurant, il y a le facteur direct. On travaille à la minute."

    Pascal : " Et que se passe-t-il quand un membre du personnel est malade ? Quand l’un d’entre nous a de gros problèmes personnels ? Évidemment, cela a des répercussions sur toute la chaîne et donc sur ces petits détails qui font le raffinement d’une expérience gastronomique. Si je suis fatigué, énervé, déprimé, mais que j’ai deux heures pour délivrer une prestation, deux fois par jour, c’est un défi d’y arriver sans aucun faux pas. Nous vivons un métier dont toutes les composantes sont variables. Or elles sont complémentaires les unes des autres pour délivrer une belle expérience à nos clients. Et ces derniers attendent de nous de leur faire vivre des émotions... C’est à la fois passionnant et terriblement exigeant. Le dessert achevé, avant de prendre congé, nous voulions juste les entendre nous tuyauter sur un restaurant qui les aurait émus récemment..."

    Pierre ( en montrant Pascal) : " Chez lui (rires). J’y suis retourné deux fois pour sa dorade avec des coques, du jasmin, du lait de coco, une petite tapenade d’algues et de la poutargue, un bel équilibre... C’était juste majestueux !"

    Pascal : " Il y en a plusieurs, mais disons que j’ai vraiment un souvenir intense ma soirée chez Michel Troisgros à Roanne. C’est l’hôtellerie française dans toute sa splendeur, où l’on perçoit toute la belle énergie de cette dynastie de passionnés. Et puis, ce sont des ténors de la cuisine !"

    On quitte la maison uccloise avec une envie de venir plus souvent manger chez ces deux amis rieurs et passionnés, tous deux bourrés de talent et dont les yeux s’éclairent comme ceux des enfants quand ils parlent des plaisirs de la table...

    www.marcolini.com

    www.lechaletdelaforet.be

    www.iwc.com

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