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Gastronomie: à la découverte de la cuisine unique des Pouilles

Sur la carte de la gastronomie italienne, les Pouilles occupent une place à part. Pour faire connaissance avec la cuisine pugliese, rien de tel qu’une rencontre avec un expert…

Originaire de la region de Salento, Francesco Rubino, ancien disciple du triple etoile Gualtiero Marchesi, a quitte les Pouilles il y a quinze ans pour venir s'installer en Belgique. Apres avoir officie durant une dizaine d'annees a l'ambassade d'Italie, le chef a ouvert avec sa compagne Sandra son propre restaurant, le Moni << cantina gastronomica >>, a Saint-Gilles voici pres de deux ans. Depuis, il fait decouvrir aux Bruxellois et touristes de passage les saveurs de sa terre natale. << C'est une cuisine qui n'est pas riche mais pleine de caractere, nous lance-t-il d'emblee avec son accent chantant. Elle est ensoleillee, tres Mediterraneenne. On trouve enormement d'oliviers dans les Pouilles, ce qui fait que l'on utilise beaucoup l'huile d'olive. On utilise aussi enormement de legumes, des legumineuses, de la viande, du poisson - cru ou cuit -, des crustaces et des fruits de mers. Le poulpe est par exemple l'icone de la region. Il faut savoir aussi que les Pouilles s'etendent sur quelque 300 kilometres, ce qui donne une cuisine tres variee. Entre Brindisi proche de la mer et Foggia, remplie de collines, vous trouverez des specialites tres differentes. >>

Le pain est roi

Parmi les produits phares de la gastronomie pugliese, le pain sous diverses formes occupe une belle place. << Cela s'explique par le fait que les Pouilles comptent pas mal de champs de ble. Mais le pain, apres quelques jours, ce n'est plus bon. Donc, on a appris a le recycler ; c'est comme cela que vous trouverez beaucoup de plats farcis : aubergines, courgettes, moules... C'etait la meilleure facon d'utiliser le reste de pain. Il n'y a pas de pizza des Pouilles par contre, mais vous trouverez partout de la focaccia, qui se mange a toute heure de la journee. >>

Quid des pates ?

<< On en trouve aussi chez nous, dit Francesco en riant, mais elles sont confectionnees uniquement a base d'eau et de farine de ble, alors que dans d'autres regions, comme l'Emilie Romagne par exemple, on y incorpore de l'oeuf. >> Parmi les specialites a base de pasta, on trouve ainsi les celebres orechiette. << Un plat classique, ce sont les orechiette que l'on sert avec un ragu de cheval, un plat typique du dimanche. On les sert aussi avec cime di rapa, ou broccolis sauvages, qui ne poussent que dans les Pouilles. C'est le cas aussi des artichauts sauvages, et des cicerchie, une variete de pois chiches qu'on ne trouve que dans les Pouilles et qui sont d'ailleurs tres difficiles a trouver en Belgique. Il y a aussi des produits laitiers typiques comme la burrata et la stracciatella di buffala (originaire de Foggia).>> Parmi les autres classiques a gouter absolumente, on citera encore les cavatelli, une autre forme de pates, a savourer avec des moules et des pois chiches, ou encore, la puree de feves et la tiella, plat unique a base de moules, de pommes de terre et d'aubergines...

Un peu de douceur

<< Il n'y a pas beaucoup de desserts typiques des Pouilles, mais je citerais malgre tout le pasticciotto, de la pate brisee fourree avec de la creme patissiere. Je les prepare en ajoutant des agrumes. Mais on peut aussi y mettre de la confiture de coings. >> Et pour accompagner tout cela, on n'oublie pas les vins du coin : << en rouge, il y a le Primitivo, le Negroamaro, le Malvasia Nera... Et en blanc, le Verdecca, le Fiano, le Bombino... >> Voila, ca y est, vous avez faim ? Nous aussi !

Decouvrez tout ce que la region des Pouilles vous reserve comme surprises gastronomiques.