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Gastronomie: à la découverte de la cuisine unique des Pouilles

Sur la carte de la gastronomie italienne, les Pouilles occupent une place à part. Pour faire connaissance avec la cuisine pugliese, rien de tel qu’une rencontre avec un expert…

Originaire de la région de Salento, Francesco Rubino, ancien disciple du triple étoilé Gualtiero Marchesi, a quitté les Pouilles il y a quinze ans pour venir s’installer en Belgique. Après avoir officié durant une dizaine d’années à l’ambassade d’Italie, le chef a ouvert avec sa compagne Sandra son propre restaurant, le Moni « cantina gastronomica », à Saint-Gilles voici près de deux ans. Depuis, il fait découvrir aux Bruxellois et touristes de passage les saveurs de sa terre natale. « C’est une cuisine qui n’est pas riche mais pleine de caractère, nous lance-t-il d’emblée avec son accent chantant. Elle est ensoleillée, très Méditerranéenne. On trouve énormément d’oliviers dans les Pouilles, ce qui fait que l’on utilise beaucoup l’huile d’olive. On utilise aussi énormément de légumes, des légumineuses, de la viande, du poisson - cru ou cuit -, des crustacés et des fruits de mers. Le poulpe est par exemple l’icône de la région. Il faut savoir aussi que les Pouilles s’étendent sur quelque 300 kilomètres, ce qui donne une cuisine très variée. Entre Brindisi proche de la mer et Foggia, remplie de collines, vous trouverez des spécialités très différentes. »

Le pain est roi

Parmi les produits phares de la gastronomie pugliese, le pain sous diverses formes occupe une belle place. « Cela s’explique par le fait que les Pouilles comptent pas mal de champs de blé. Mais le pain, après quelques jours, ce n’est plus bon. Donc, on a appris à le recycler ; c’est comme cela que vous trouverez beaucoup de plats farcis : aubergines, courgettes, moules… C’était la meilleure façon d’utiliser le reste de pain. Il n’y a pas de pizza des Pouilles par contre, mais vous trouverez partout de la focaccia, qui se mange à toute heure de la journée. »

Quid des pâtes ?

« On en trouve aussi chez nous, dit Francesco en riant, mais elles sont confectionnées uniquement à base d’eau et de farine de blé, alors que dans d’autres régions, comme l’Emilie Romagne par exemple, on y incorpore de l’œuf. » Parmi les spécialités à base de pasta, on trouve ainsi les célèbres orechiette. « Un plat classique, ce sont les orechiette que l’on sert avec un ragù de cheval, un plat typique du dimanche. On les sert aussi avec cime di rapa, ou broccolis sauvages, qui ne poussent que dans les Pouilles. C’est le cas aussi des artichauts sauvages, et des cicerchie, une variété de pois chiches qu’on ne trouve que dans les Pouilles et qui sont d’ailleurs très difficiles à trouver en Belgique. Il y a aussi des produits laitiers typiques comme la burrata et la stracciatella di buffala (originaire de Foggia).» Parmi les autres classiques à goûter absolumente, on citera encore les cavatelli, une autre forme de pâtes, à savourer avec des moules et des pois chiches, ou encore, la purée de fèves et la tiella, plat unique à base de moules, de pommes de terre et d’aubergines…

Un peu de douceur

« Il n’y a pas beaucoup de desserts typiques des Pouilles, mais je citerais malgré tout le pasticciotto, de la pâte brisée fourrée avec de la crème pâtissière. Je les prépare en ajoutant des agrumes. Mais on peut aussi y mettre de la confiture de coings. » Et pour accompagner tout cela, on n’oublie pas les vins du coin : « en rouge, il y a le Primitivo, le Negroamaro, le Malvasia Nera… Et en blanc, le Verdecca, le Fiano, le Bombino… » Voilà, ça y est, vous avez faim ? Nous aussi !

Découvrez tout ce que la région des Pouilles vous réserve comme surprises gastronomiques.