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Gastronomie: trois classiques de la cuisine romagne

Entre les Apennins et le Pô, l’Emilie-Romagne est l’une des régions les plus riches et les plus développées d’Italie et d’Europe. Réputée pour ses attraits touristiques et culturels, de Bologne à Parme, elle est aussi fort appréciée pour sa gastronomie. Gros plans sur quelques spécialités…

Sacrée Bolognaise !

Impossible de parler d’Emilie-Romagne sans évoquer son chef-lieu, Bologne et sa célèbre sauce bolognaise. Oui, celle que nous apprécions tant sur les spaghetti… Sacrilège ! La vraie sauce bolognaise vient bien de Bologne, mais ici, on l’appelle Il Ragù alla bolognese, et elle se sert principalement avec… des tagliatelles. De 8 mm de largeur précisément, qui ont une bien meilleure surface d’adhérence. On peut aussi la savourer avec des « pâtes à trou » comme les penne ou rigatoni. Pour ce qui est de l’exécution de la sauce même, il faut d’excellents ingrédients et du temps, beaucoup. Pour faire court, il faut mélanger de la viande hachée (un mélange porc et bœuf) avec un oignon, une gousse d’ail, une carotte, un céleri et de la pulpe de tomate italienne, et ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait et quelques herbes aromatiques. Et laissez mijoter pendant au moins deux heures avant de la servir.

Le « pain des pauvres »

Spécialité romagnole par excellence, la piadina est une sorte de pain plat, de forme circulaire, qui évoque à la fois la crêpe et la pizza, qui se mange chaude ou froide, pliée en deux et garnie d’ingrédients sucrés ou salés. Composée d’une pâte de farine de blé, d’huile d’olive, de sel et d’eau, elle est idéalement cuite selon la tradition sur une plaque en terre cuite (mais le plus souvent, sur une plaque de métal, plus pratique). Longtemps appelée « pain des pauvres », car moins coûteuse que le pain traditionnel, elle se consomme quasiment partout sur tout le territoire des Apennins, entre Forli et Rimini (où on parle alors de piada), mais aussi dans la province de Ravenne et sur la Romagne.

La Zuppa Inglese

On termine en douceur avec ce dessert onctueux, qui se compose de couches de crème pâtissière et de cacao, alternés par des biscuits à la cuillère alcoolisés. Les légendes sur ses origines varient. Pour les uns, il aurait été importé par des cuisinières anglaises venues servir de riches familles italiennes, pour d’autres, il sera né à la cour de Ferrare au début du XVe siècle lorsque des diplomates italiens, de retour d’un séjour à Londres, auraient demandé aux cuisiniers de leur préparer un dessert traditionnel anglais, le « trifle », auquel ils avaient succombé outre-Manche. Quoi qu’il en soit, cette spécialité italienne est un « remake » de son cousin anglais, la crème chantilly ayant été remplacée par de la crème pâtissière, avec de la génoise imprégnée de liqueur d’Alchermes et du cacao. Depuis plus de deux siècles, la recette n’aurait plus évolué et le dessert figure tel quel parmi les classiques de la région.

5 ingrédients typiques à goûter absolument !

  • Le squacquerone, un fromage blanc doux et crémeux, fabriqué à base de lait de vache entier sur le territoire de Rimini, Forli-Cesena, Ravenne, Bologne et Ferrare.
  • Le fromage de fosse (il formaggio delle fosse), produit du côté de Solagnio al Rubicone à base de lait de vache ou de chèvre, a la particularité d’être affiné durant trois mois dans une fosse creusée sous terre.
  • Le jambon de Parme, le vrai, l’unique, ne se prépare que dans la région comprise entre les fleuves Taro et Baganza.
  • Le Lambrusco est un vin pétillant rouge produit dans la région de Modène à partir de raisin du cépage Lambrusco, cultivé dans la région depuis l’époque des Étrusques.
  • Le véritable vinaigre balsamique provient exclusivement des villes de Modèle et des provinces d’Emillie-Romagne, où il est fabriqué selon des procédés traitionnels stricts, à base de moût de raisin.

Découvrez tout ce que l’Emilie-Romagne vous réserve comme surprises gastronomiques