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Avec le veau, il y en a pour tous les goûts

Grillée, poêlée, rôtie ou mijotée, la viande de veau fait partie de notre patrimoine culinaire et se prête à tous les menus qu’ils soient quotidiens, familiaux ou de fêtes.

Dans les étals des boucheries, entre les stars que sont les habituelles viandes de bœuf, de porc ou encore de volaille, la viande de veau occupe toujours une place de choix dans la gastronomie traditionnelle et la cuisine familiale en Belgique. Avec son goût savoureux et sa tendreté exceptionnelle, le veau peut véritablement se cuisiner à toutes les sauces avec la même facilité et la même réussite.

Cuisine simple et efficace

Dans la cuisine de tous les jours, quand on n’a pas forcément le temps de rester longtemps derrière les fourneaux, le veau se cuisine rapidement et simplement poêlé ou grillé en escalope, en sauté ou en pavé. Accompagné d’une petite sauce aux champignons toute simple, c’est un régal. Le veau peut même se manger cru en tartare à l’italienne, par exemple, en le mélangeant avec du basilic, des tomates séchées, des pignons de pins et une bonne huile d’olive. Toujours dans les recettes italiennes, comment ne pas apprécier un bon vitello tonnato…

Mijoté et réconfortant

Mais c’est assurément dans les plats mijotés que le veau fait merveille. Tout le monde a des souvenirs émus de la cuisine traditionnelle familiale. Pour Kevin Lejeune, chef de la Canne en ville à Bruxelles, ce souvenir remonte à un repas de famille chez sa grand-mère. « Mon premier souvenir de veau : des choux farcis au veau, un plat de grand-mère. Des préparations pleines de goût et simples à la fois ». Le veau se prête très bien à cette cuisine réconfortante et chaleureuse avec des recettes que l’on connaît tous comme la fameuse blanquette de veau, l’osso bucco ou encore le rôti Orloff.

Il serait pourtant très réducteur de confiner le veau à ces recettes de grands-mères. Le chef Kevin Lejeune, passé par les cuisines des plus prestigieux restaurants étoilés du pays comme L’éveil des sens ou encore La paix, avoue, en viandard assumé qu’il est, un faible particulier pour les ris de veau et la joue. « Beaucoup de gens préfèrent les côtes ou le filet, ils les considèrent comme plus nobles. Mais pourtant, on fait tellement de belles choses avec les joues de veau ».

Viande belge de qualité

Un autre grand avantage du veau est la qualité de sa filière de production. Acheter un bon morceau de veau ce n’est pas acheter un chat dans un sac. En effet, la Belgique représente 10% de la production européenne de veau. C’est donc la garantie de consommer une viande locale et de qualité. Une qualité qui est importante pour le cuisinier amateur comme pour le professionnel. « Je ne réalisais pas que la Belgique était un des plus grands producteurs de viande de veau, avec la France et l’Italie. Mais cela ne m’étonne pas, notre culture culinaire est avant tout de manger des produits de qualités », conclut Kevin Lejeune.

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Filet de veau au comté, coppa corse et pépins de courge, risotto de potimarron

Pour 2 personnes :

1 filet de veau
10 tranches de coppa
6 tranches de comté
100g de pépins de courge torréfiés
50g de beurre
3 gousses d’ail
Sel, poivre

Pour le risotto :

2 petits potimarrons
50g comet râpé
50g de mascarpone
50g de pépins de courge torréfiés
Sel, poivre
50g de beurre non salé

Demander à votre boucher de nettoyer et ficeler le filet de veau

Assaisonner celui-ci sur toutes ses faces
Tous les 5cm entailler le filet jusqu’au 3/4
Incorporer dans chaque entaille une tranche de coppa et une de comté
Mettre dans un plat avec le beurre et l’ail et enfourner 30min à 180°C
Pour le risotto, mettre un potimarron au four 45min à 180°C. Ensuite, ouvrir le dessus sans le casser et vider l’intérieur
Pour l’autre, il faut l’éplucher totalement et le vider, ensuite mixer au robot finement
Dans une casserole, faire fondre le beurre
Ajouter le potimarron mixé
Laisser cuire 15-20min à feu doux en remuant souvent
Ensuite, ajouter le mascarpone et le comté râpé
Bien mélanger pour que tout soit bien fondu
Assaisonner et ajouter les pépins de courge
Mettre le risotto dans le potimarron entier et servir (tout se mange)