Eric Ivandis, chef du restaurant gantois Door 73, doit sa passion des tablées conviviales et des plats savoureux à sa mère. « J’ai grandi en Crète, et ma mère préparait toujours des plats divins que nous partagions en famille », explique Eric. « Aujourd’hui, je tiens à ce que mes hôtes passent aussi un agréable moment. Qu’ils prennent plaisir à bavarder et à partager un repas. C’est de là qu’est né le concept du restaurant : comfort food to share. En partageant des plats à table, les convives ont tout de suite un sujet de discussion intéressant. »
Plat signature à base de veau
Lorsqu’on lui demande quels plats se prêtent à son concept, Eric n’hésite pas une seule seconde. « Le vitello tonnato figure au menu du restaurant depuis le début. C’est vraiment mon plat signature ! Je continue d’y travailler. C’est toute la beauté de la cuisine. Une recette n’est jamais terminée. Elle peut toujours évoluer. » Pour préparer son vitello tonnato, Eric marie de la viande de veau mûrie avec de croustillants soufflés garnis d’une sauce tonnato maison, puis complète le tout avec un peu de veau fumé et de la salade fraîche. « J’adore le goût de la viande de veau », précise Eric. « Sa saveur délicate ne dominera jamais un plat, mais lui apportera une petite note de douceur. »
Un plaisir à cuisiner
Eric n’a pas vraiment de pièce de veau favorite. « Dans le veau, tout est bon, sans exception ! D’ailleurs, j’utilise tous les morceaux. C’est aussi ce qui rend cette viande si agréable à cuisiner. » De la saumure à la cuisson au four, en passant par les grillades au barbecue : dans sa cuisine, Eric prouve que la viande de veau se prête à toutes les fantaisies, tout en restant fondante et savoureuse à la fois. Bien entendu, il apporte sa touche personnelle aux plats qu’il prépare et ose également expérimenter avec les préparations de veau. On vous recommande d’ores et déjà son osso buco à la grecque et ses short ribs BBQ avec sauce maison et noix de cajou grillées. Deux recettes aux antipodes de la cuisine traditionnelle, mais incroyablement savoureuses. Car c’est aussi ça, la viande de veau.
Les 3 meilleures recettes à base de veau du Door 73
1. Vitello Tonnato by Door 73
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- Ingrédients :
250 g de souris de veau en saumure
Pour la mayonnaise au thon
50 g de jaunes d’œufs - 15 g de moutarde - 125 g de thon en conserve - 5 g de sel - 20 ml de vinaigre de cabernet - 300 g d’huile de maïs
Pour le soufflé de pain
320 g de farine - 20 g de levure - 190 g de lait - 5 g de sel
Pour les graines de moutarde confites
50 g de graines de moutarde - 50 g de sucre - 50 g de vinaigre blanc - Câpres - Huile d’olive - Sel et poivre
- Préparation
Achetez un beau morceau de veau en saumure auprès d’un bon boucher. Dorez la viande à la poêle, dans de l’huile. Laissez reposer.
Pour la sauce, versez tous les ingrédients dans le thermomix à l’exception de l’huile. Mixez le tout et ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse. Versez la mayonnaise au thon dans une poche à douille et réservez au frais.
Pour le soufflé de pain, mélangez tous les ingrédients et pétrissez le tout à la main ou au robot jusqu’à obtenir une belle pâte. Laissez reposer pendant une demi-heure et pétrissez à nouveau la pâte pendant 1 minute. Laissez reposer 30 minutes de plus. Passez la préparation dans la machine à pâtes (épaisseur 6), découpez des cercles de 10 cm et faites-les cuire dans un four préchauffé à 250 °C pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Faites frire les câpres à 160 °C jusqu’à évaporation complète de l’eau. Laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout.
Versez tous les ingrédients pour les graines de moutarde confites dans une casserole et faites cuire pendant 3 minutes. Réservez au réfrigérateur.
À présent, passez au dressage. Disposez de fines tranches de veau sur l’assiette. Déposez quelques câpres frites dessus. Faites un petit trou dans le soufflé et farcissez-le avec la mayonnaise au thon. Disposez le soufflé de pain farci sur la viande et recouvrez avec quelques tranches de veau supplémentaires. Décorez avec les graines de moutarde confites et accompagnez d’une salade fraîche et croquante assaisonnée avec du sel, de l’huile d’olive et du vinaigre de cabernet.
2. Short ribs de veau by Door 73
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- Ingrédients
Pour les short ribs
1,1 kg de côtes de veau - 10 g de poivre de Cayenne - 5 g de cumin - 10 g de sel - 4 g de poivre - 10 g de paprika en poudre - 60 ml d’huile d’olive - quelques feuilles de coriandre
Pour les noix piquantes
100 g de noix de cajou - 50 ml de sauce chili sucrée - 10 ml de sauce soja - 20 g de sucre - 200 ml d’eau - 10 g de pâte de piment
Pour la sauce BBQ
100 g de saké - 150 g de sauce soja sucrée - 100 g de ketchup - 70 g de gochujang (pâte de piment) - 225 ml de mirin (saké japonais) - 20 g de gingembre
- Préparation
Mélangez tous les ingrédients et badigeonnez généreusement la viande de veau avec la préparation. Faites cuire les côtes de veau au four pendant 12 heures à 80 °C. Vous pouvez également emballer la viande dans de l’aluminium et la cuire au four pendant 4 à 5 heures à 130 °C.
Versez les noix de cajou dans une poêle avec les autres ingrédients. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer pendant 1 heure. Ensuite, faites cuire les noix au four pendant 10 minutes à 140 °C. Mélangez bien et faites cuire les noix pendant 10 minutes de plus. Répétez l’opération jusqu’à ce que les noix soient bien croustillantes.
Pour la sauce BBQ, versez tous les ingrédients dans une poêle et faites cuire pendant 5 minutes. Mixez et réservez au frais.
Saisissez brièvement les côtes de veau dans une poêle bien chaude avec de l’huile. Badigeonnez-les de sauce BBQ et passez-les dans le mélange de noix piquantes. Décorez avec quelques feuilles de coriandre et servez.
3. Osso buco à la grecque by Door 73
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- Ingrédients :
1 kg de jarret de veau - 1 poivron rouge coupé en dés - 1 poivron jaune coupé en dés - 500 ml de bouillon de bœuf - 50 g de persil ciselé - 10 g de thym - 10 g de cumin - 5 g de poivre de Cayenne - 10 g de graines de coriandre - 1 feuille de laurier - 200 ml de vin rouge - 300 g d’oignons blancs coupés en dés - 100 g de carottes coupées en dés - 20 g d’ail émincé - 30 g de concentré de tomate - huile de maïs
Pour les kritharaki (pâtes grecques)
100 g de kritharaki (orzo) - 100 g de pecorino - 10 g d’ail - 50 g d’échalotes - 10 g de persil - Poivre noir - Sel
- Préparation
Faites chauffer un généreux trait d’huile de maïs dans une grande casserole. Salez et poivrez les jarrets de veau, puis dorez-les de chaque côté. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans un plat de cuisson à bords hauts.
À présent, faites revenir les oignons, l’ail et les carottes dans la même poêle pendant 3 minutes. Ajoutez les dés de poivrons et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Incorporez les épices et le concentré de tomates. Laissez mijoter le tout pendant 5 minutes et ajoutez le vin. Portez le tout à ébullition et faites réduire de moitié. Ensuite, ajoutez le bouillon de bœuf, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, puis versez la préparation dans le plat avec l’osso buco. Couvrez le plat avec de l’aluminium et faites cuire pendant 2 heures au four préchauffé à 150 °C. Ensuite, laissez refroidir l’osso buco pendant au moins 2 heures afin qu’il puisse développer tous ses arômes.
Faites cuire les pâtes grecques pendant 8 minutes dans une grande casserole d’eau légèrement salée. Rincez-les à l’eau froide.
Faites chauffer un filet d’huile de maïs dans une petite poêle et dorez-y l’ail et les échalotes. Incorporez les pâtes grecques. Laissez mijoter quelques instants, puis incorporez un peu de bouillon de l’osso buco. Ajoutez le pecorino et le persil ciselé en fin de cuisson et assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
Disposez les pâtes grecques dans une jolie assiette ou un plat allant au four, puis déposez un morceau de jarret de veau par-dessus. Ajoutez un peu de sauce de l’osso buco.
CONSEIL : si la sauce du plat de cuisson est trop liquide, faites-la réduire dans une petite casserole.
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