Youpi ! Un vrai bistro dont on a envie d’écrire qu’il est gourmand, même si on en a un peu marre du terme, usé jusqu’à la corde. On s’est régalé, on a beaucoup ri et même un peu chanté. On reprend depuis le début pour que vous compreniez… Jusqu’à récemment, dans cette petite rue pavée des Marolles, il y avait L’idiot du village, une institution que Carlo a fréquentée, mais où je n’avais jamais mis les pieds. Depuis une poignée de semaines, une bande de quatre personnes super chouettes a investi les lieux. En cuisine, Alexandru le Moldave et Jean-Jacques le Vénézuélien, tous deux passés par le Wine Bar des Marolles et Odette en ville, des maisons de confiance. En salle, Lorah, la compagne d’Alexandru, et Jérémie le sommelier. Ils sont jeunes, ils sont beaux, ils sentent bon le sable chaud et ils viennent de se lancer. Sans investisseur derrière, sans contrat avec une brasserie : libres, motivés, souriants. Rien que l’accueil et l’ambiance valent le déplacement.
100% fait maison
Le panneau devant le resto l’indique clairement. La carte est courte, mais assez étoffée pour qu’on hésite longuement. Enfin, surtout moi. Je fais promettre à Carlo que je pourrai manger la moitié de ses plats, ça rend le choix moins douloureux. Et avec la coupe de cava nature, ça passe encore mieux. On commence par une salade russe revisitée. Mais alors bien bien revisitée, même si ma référence est la version de Malmedy dont je ne connais pas le niveau d’orthodoxie. Un joli tableau graphique à base de betteraves, carottes, pommes de terre, chips de topinambours et mayonnaise au raifort. C’est frais comme tout. Je vous dirais bien que ça manque de mayonnaise et de hareng, mais je pense que c’était le but de l’opération. La feuille de blette farcie à la queue de bœuf (et cuite des heures dans le vin rouge) est absolument sublime, épicée avec ce qu’il faut d’originalité et un sens de la mesure qui force le respect.
Et 30% de beurre
La carte des vins est plutôt courte, mais Jérémie a plein d’autres quilles (souvent de nature) qu’il aime faire découvrir et - que la vie est bien faite - les mêmes goûts que moi. Il me fait goûter quatre vins et je jette mon dévolu sur un riesling de chez Clemens Busch, vif et sec. Carlo, lui, est à l’eau pétillante. En plat, je prends les ris de veau, je ne peux pas faire autrement, c’est pavlovien. Ils sont fondants comme des bonbons, servis avec une purée de racines de céleri, des panais grillés et un petit fond, mes amis, mais quel bonheur. Carlo opte pour l’entrecôte Holstein maturée 40 jours, salade de pousses et une sauce montée au jaune d’œuf qui est l’une des plus addictives qu’il nous a été donné de goûter. La purée nous file des frissons. Ça sent la recette de Joël Robuchon. Il y a au moins 30 % de beurre dedans, non ? Au moins, oui, rigole Alexandru. Comme dessert, je laisse Carlo prendre le cheesecake au chèvre et au Herve et se régaler. Sans moi, merci. La mousse au chocolat est quasi de la ganache, puissante sans le côté écœurant.
Verdict ?
Un bistrot bistronomique de plus ? Peut-être, sauf qu’en Belgique, ce n’est pas comme si on croulait sous les bonnes adresses du genre. La bonne chère fait figure de chouette petit nouveau, à découvrir avant que tout le monde en parle et qu’il devienne compliqué d’y trouver une place en dernière minute. Les quatre motivés derrière le concept savent ce qu’ils font, sans fausse note ni imprécision. Dix jours après l’ouverture, c’est admirable. Pour l’addition, on paie 124,50 € en sachant que Carlo faisait la tournée minérale, et moi pas. Ajoutez à ça une vraie bonne playlist gentiment vintage, qui fait fredonner, et un joli décor en briques et lumières tamisées. N’en jetez plus !
19 rue Notre-Seigneur, 1000 Bruxelles, T. 02 523 75 55. Ouvert du mardi au samedi midi et soir et le dimanche midi. labonnechere.be
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