La bûche de Noël en 4 questions

Fabien Grégoire, artisan pâtissier compagnon de France et maître pâtissier du Saint-Aulaye nous dévoile tous les secrets de la bûche de Noël.

Par Sigrid Descamps. Photos : D.R. |

Pourquoi mange-t-on de la bûche à Noël ?

"Le gâteau en forme de bûche est apparu à la seconde moitié du XIXe. Cela s’inspire d’une tradition païenne très ancienne, qui consistait à faire brûler une bûche dans la cheminée lors du solstice d’hiver, pour apporter chance et bonheur pour l’an suivant. Comme beaucoup de traditions païennes, elle a été intégrée dans le calendrier chrétien."

Quels sont les ingrédients de base de la bûche ?

"À l’origine, c’était un roulé à la crème fraîche ou crème pâtissière. Elle s’est ensuite déclinée à la crème au beurre et depuis les années 70 et 80, avec des mousses au chocolat et de fruits. Ces dernières sont nées pour répondre à une demande de desserts plus légers. Mais la bûche traditionnelle reste, elle, composée d’un biscuit sablé sur lequel on dresse de la crème au beurre moka avec du biscuit aux amandes. Personnellement, ça reste ma préférée. Même si elle a moins la cote aujourd’hui, la traditionnelle, bien effectuée, bien équilibrée pour ne pas être écœurante reste un must !"

Pourquoi existe-t-il tant de variations ?

"Nous sommes dans une société de l’offre, où les consommateurs veulent perpétuellement du changement, de la nouveauté. En outre, il n’y a jamais eu autant de matières premières différentes sur le marché. Ces deux éléments combinés font qu’on trouve de plus en plus de variétés."

Qu’est-ce qui distingue une bonne bûche des autres ?

"L’utilisation des bons ingrédients. Une bûche fabriquée avec des graisses végétales donnera toujours un mauvais produit. De même qu’une mousse de fruits réalisée avec une vraie purée de fruits ne pourra jamais être comparée à une mousse produite avec un mix."

Saintaulaye.com

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