La véritable recette des bucatini all'amatriciana de Carlo de Pascale

Quand on décide de faire des pâtes, on se doit d'emprunter les recettes italiennes les plus authentiques. Voilà pourquoi, pour la pasta all'amatriciana, on a piqué la recette de Carlo de Pascale, pour être sûrs d'épater nos convives. 

Par la rédaction, Photos Unsplash |

La recette d'un expert

Pour beaucoup, Carlo de Pascale est le visage de l'expertise gastronomique en télé, le chroniqueur pour So Soir depuis plus de six ans avec sa comparse Florence Hainaut. Il donne des cours de cuisine et il est aussi auteur de plusieurs ouvrages, dont un livre de recettes italiennes qui s'est rapidement imposé comme un ouvrage de référence. Cucina Italiana, paru chez Racines est un recueil des meilleures recettes de la gastronomie italienne, cette cuisine de terroir, simple mais tellement savoureuse. Comme son nom l'indique, Carlo a des origines italiennes et s'attache à rendre dans ses recettes la convivialité, le plaisir d'être à table et son attachement aux ingrédients de qualité, qui sont la base de tout. Son livre regorge de recettes, mais aussi de conseils et d'anecdotes sur la cuisine telle qu'elle se vit en Italie. C'est donc tout naturellement que nous avons voulu tester sa recette de bucatini all'amatriciana ...

Une recette ancestrale

La sauce amatriciana est une spécialité de la petite ville d'Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes. Elle vient d'une préparation rustique, dite alla gricia, un plat de berger, réalisée uniquement à base de charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano (un fromage de brebis), spécialités de la région. Une recette à laquelle se sont ajoutés la tomate et le piment. Si la gricia sans tomate est encore préparée dans le centre de l'Italie, c'est l'amatriciana enrichie en tomates qui est plus connue dans toute l'Italie et exportée partout. D'autres types de pâtes sèches (notamment les rigatoni) sont parfois utilisés pour cette recette, mais attention, les pâtes fraîches sont généralement évitées

La recette de Carlo

Pour 400g de bucatini, prévoyez 250g de guanciale, 200g de pecorino romano, 400g de tomates pelées et 4c. à soupe d'huile d'olive. Faites revenir dans l'huile d'olive le guanciale émincé, une fois doré, retirer le guanciale, ajouter les tomates pelées et poursuivre la cuisson sur feu doux. Assaisonner (sel, poivre, ail, piments). Ecraser les tomates et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Pendant ce temps, cuire les pâtes (dans 4l d'eau bouillante salée à 8gr par litre jusqu'à une cuisson al dente). Ajouter ensuite les pâtes dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson, ajouter le guanciale et poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer et servir avec le pecorino râpé (obligatoire)...

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