La véritable recette du Vitello Tonato

Souvent servi en entrée, ce plat froid de veau servi avec une mayonnaise au thon est un classique de la gastronomie italienne, mais quelle est son origine et comment le préparer chez soi ? La recette d’Antonio Coppola, chef chez Cocina à Bruxelles.

Les italiens vous le diront, il n’y a pas de gastronomie italienne tant chaque région a ses spécificités et ses recettes propres. Le Vitello Tonato, est une des recettes les plus connues de la cuisine du Piemont, mais le terroir piémontais offre de nombreuses spécificités. Le piémont est situé dans le nord de l’Italie, dans le haut de la botte, et jouxte la Haute-Savoie en France, ce qui explique les nombreux fromages DOC provenant du Piémont et qu’il existe même une version piémontaise de la fondue, servie à Sestrières dans des assiettes creuses avec de la truffe blanche. La région englobe des villes comme Turin, Alba ou Asti, c’est donc ici que l’on produit l’Asti, ce vin blanc pétillant doux, mais aussi le Barolo, un des meilleurs vins rouges italiens.  

La cuisine piémontaise est une cuisine particulière dans laquelle on retrouve beaucoup de raviolis, les agnolotti et autres pâtes fraiches farcies, servies avec des sauces aux châtaignes ou aux célèbres noisettes du Piémont. On vous servira dans les restaurants de Turin de la charcuterie à base de cochon noir de race casertano ou de La Mortadella della Val d’Ossola ou di fegato, qui sont des spécialités assez éloignées mortadelle de Bologne.

En plat, vous dégusterez des bollitti, ces viandes cuites à la vapeur, souvent de l’agneau, servi avec des sauces vertes au persil, à la sauge et à l’ail. Mais surtout, c’est dans le Piémont, à Alba que l’on récolte la fameuse truffe d’Alba qui est un élément emblématique de la cuisine piémontaise. 

Au final, c’est une cuisine très différente des pizzas napolitaines ou des pasta comme on la prépare à Bologne ou à Rome, à mille lieues des clichés sur la cuisine transalpine.  

L’ADN d’un chef italien

En cuisine, le chef Antonio Coppola nous donne sa version du célèbre Vitello Tonato. Il défend avant tout le ‘fait maison’ : « Je  dis souvent que c’est une des recettes les plus simples que je fais au restaurant, la seule difficulté au final c’est de réussir la mayonnaise et je réalise souvent qu’il y a peu de jeunes chefs qui maitrisent les sauces à la perfection, alors que pour moi ce sont des connaissances basiques. Quand j’apprenais à cuisiner, dans les Pouilles, on prenait presque des coups de cuiller quand on ratait une recette » explique-t-il en riant. « Ici on a des fours professionnels pour cuire le veau, mais on peut facilement le faire à la poêle, sans trop griller la viande. Mon seul conseil est de surtout se méfier des sauces en boites : on prend du thon, on rajoute l’huile d’olive, on monte sa propre mayonnaise… Les ingrédients sont simples mais ils doivent être ultrafrais, c’est là le secret…  

La Recette 

Vitello Tonato (4 personnes) 
 
Ingrédients : 
 1,5 kg de noix de veau - Une ratatouille de légumes : carottes, céleris, oignons - Vin blanc - 2 anchois - 250 grammes de thon au naturel - 2 câpres - 1 litre d’huile de tournesol - Citron ou vinaigre blanc - Câpres, tomates séchées, tomates fraîches et roquette pour la présentation  - sel et poivre
 
Préparation : 

- Prendre la noix de veau et assaisonnez de sel et de poivre 
- Rissolez-la dans une poêle avec la ratatouille de légumes, une fois bien dorée, fumez au vin blanc. 
- Couvrez la viande et laissez la 40 minutes au four à 150 degrés. 
- Une fois la cuisson terminée, vous devez pouvoir observer le cœur rosé en la coupant en deux. 
 
Pour la réalisation de la mayonnaise :  
Avec un mixeur, mélangez les 5 œufs, une pincée de sel et ajoutez progressivement l’huile de tournesol. Vous pouvez rajoutez un peu de vinaigre blanc ou du citron. 
Enfin, rajoutez les anchois, le thon et 2 câpres pour l’acidité et mixez jusqu’à obtention d’un appareil lisse. 
 
Dressage :  
En présentation, tranchez finement votre pièce de veau, placez la sauce dessus, ajoutez-y quelques câpres, des tomates séchées, des dés de tomates fraîches et un feuille de roquette.
 

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