À l’âge où mon menu favori se résumait aux fish sticks, purée aux épinards et oignons cuits (j’ai toujours eu des goûts particuliers), Dominique Aubry révolutionnait la scène culinaire bruxelloise avec son restaurant Les amis du cep. Carlo s’en souvient comme si c’était hier : Non mais je te jure qu’à l’époque, le menu unique, c’était inédit. On dirait moi qui explique à sa fille cadette, qui est ma filleule adorée, que j’ai grandi sans GSM. Le mois prochain, si elle est sage, je lui expliquerai ce qu’est une sonnerie polyphonique et comment rembobiner une cassette avec un crayon.
La vidéo du jour :
Le Lieu
C’est donc parti pour une réunion au sommet entre anciens combattants de l’horeca bruxellois : Carlo a aussi tenu un resto ; c’était à l’époque où il portait des polos à fleurs. Vingt ans qu’ils ne se sont pas vus, c’est mignon les retrouvailles. Après plein de vies, Dominique est devenu importateur de vins. Les restaurants représentant 95 % de son chiffre d’affaires, il se trouva fort dépourvu lorsque le covid fut venu. Il devient caviste, mais se garde un coin de magasin pour s’amuser. Son jouet ? Une grande table en bois ancien dans laquelle se love une cuisinière de compétition. Sur demande, il organise des tables d’hôtes. Et c’est exactement ce que nous sommes venus faire.
Il ouvre une bouteille de riesling allemand, Lanius-Knab : Ça c’est magnifique… Sens-moi ça ! Pas de vin nature chez lui, mais quand c’est bien fait et pas truffé de produits chimiques, ça se laisse boire(dit la fille qui a sifflé la moitié de la bouteille de blanc).
Dans les assiettes
En première entrée, un jaune d’oeuf “cuit” dans le vinaigre et la sauce soja, purée de céleri rave et céleri torréfié, pluches de céleri. Rien ne se perd, tout se récupère. Comme dans le carpaccio de Saint Jacques au caviar avruga (donc de hareng) et parfait de Saint-Jacques à la truffe et œufs de truite sauvage. Le parfait est confectionné avec les moins photogéniques d’entre elles et les pieds que l’on jette habituellement. Et comme Dominique m’a entendue m’extasier devant les produits de l’huilerie beaujolaise, qu’il vend, il ajoute un peu de vinaigre au calamansi, un agrume, sur le carpaccio. C’est sublime. D’ailleurs, ne partez pas sans lui acheter une bouteille, moi je la bois au goulot (mais j’ai toujours eu des goûts particuliers).
Suivent les gnocchis poêlés et déglacés avec un vinaigre de chardonnay, mayonnaise style vitello tonnato (exquise et saucée jusqu’à la dernière goutte). Puis, feuilleté de coucou de Malines farci à la butternut caramélisée, asperges gratinées au vieux parmesan, jus de veau maison. Tout ça a l’air énorme, mais les portions sont justement dosées, on a encore la place pour le rösti de pommes de terre au foie gras.
Notre passage chez Large Soif en images :
Plop !
C’est le bruit du Santenay 2015 de chez Olivier Leflaive, que débouche Dominique. Mis au jus de mes goûts (J’aime pas le tanin et l’élevage en fût neuf), il réussit presque à me réconcilier avec les vins traditionnels. En dessert, une aérienne île flottante à la truffe et à l’orange sanguine. Carlo rigole gentiment de sa manie de mettre de la truffe partout, un peu surannée à son goût. Moi, je ne dis jamais non à un peu de champignon hors de prix, sauf quand c’est dans du boudin parce que, à un moment, il faut arrêter de faire du boudin à n’importe quoi et respecter un peu cette charcuterie qui, jusqu’à preuve du contraire, ne vous a rien fait de mal.
Benjamin Laborie, le chef de La Ligne Rouge (un resto hautement conseillé), passait par là et vient prendre le pousse avec nous. Les hommes parlent régime pendant que je mange l’équivalent d’une meule de comté (fallait pas le laisser traîner sur la table). Dominique a ouvert une perle, un pedro ximenez de 1982, qui goûte presque le vin de noix. J’en bave encore. Je serais bien restée là jusqu’à pas d’heure, à papoter et boire des trucs. Faudra que je revienne faire ça à l’étage, où on peut boire sa bouteille achetée au magasin, avec terrasse pour quand il arrêtera de neiger au printemps.
Le menu 5 services est à 75 € avec 1/2 bouteille de vin par personne ; si vous avez le buvant, vous pouvez consommer le magasin à prix caviste. Dominique ouvre la table d’hôtes à partir de 6 personnes (Mais bon, s’ils sont 5, c’est pas la fin du monde) et la clôture à 9 (grand maximum).
L'adresse ? 31 rue du Try Bara, 1380 Lasne, 0472.72.26.83
Pour plus d'infos : www.largesoif.com
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