Si on ne connaît pas l’origine exacte du ceviche - les historiens culinaires lui attribuent tantôt des origines péruviennes, tantôt équatoriennes, tantôt... polynésiennes - , on sait qu’il se trouve désormais assez facilement en Europe ! Il n’est plus rare de le croiser à la carte de certaines adresses belges : Isabelle Arpin, Viki Geunes ou encore Sergio Herman se sont ainsi prêtés au jeu de la revisite du ceviche, pour ne citer qu’eux. Selon la tradition péruvienne, ce poisson cru est mariné dans du jus de citron vert, agrémenté de fines rondelles de piment, d’oignons et de coriandre, mais la recette varie bien évidemment selon les régions.
Chez Tero, le ceviche se cuisine en fonction des produits de saison et des ingrédients locaux, deux fondements essentiels de l’enseigne. « Nous utilisons généralement du loup de mer, du lieu noir ou de la truite saumonée. En théorie, l'utilisation de poissons à chair ferme est préconisée.», explique Alessio Sanchez, un des chefs de Tero. Le chef propose régulièrement du ceviche dans ses suggestions. Un plat qu’il assaisonne au gré des saisons. « Au niveau des associations, l'utilisation de produits de saison est indispensable. Entre novembre et avril, un ceviche autour de l'agrume sera de circonstance. En période plus estivale, nous aurons à cœur d'utiliser les tomates ou les poivrons de nos fermes. »
Un cousin pas si éloigné
Les astuces du chef de Tero pour un ceviche d’exception ? Du poisson ultra frais, qu’il faut veiller à bien découper, les morceaux devant être ni trop épais, ni trop fins. « Il est impératif de respecter la découpe du poisson, la fraîcheur de celui-ci, le temps de marinade ainsi que les ingrédients de base essentiels au ceviche tels que le citron vert, le piment et les oignons. » Hors de question de le préparer à l’avance, car le citron risquerait de « trop » cuire le poisson, ruinant ainsi l’effet mi-cuit du ceviche ! Si les traditionnels se contenteront des ingrédients de base, vous pouvez le revisiter en l’agrémentant de pamplemousse, de mangue, de gingembre ou encore de lait de coco. « Tout est une question d'équilibre! Nous prenons du plaisir à surprendre nos clients avec des associations originales de produits de qualité. Le ceviche de loup de mer, ketchup de poivrons rouges, fève des marais, coriandre fraîche et leche del tigre au citron vert a suscité beaucoup d'intérêt auprès de notre clientèle. Cette année le ceviche de lieu noir, melon bio, basilic, noix de cajou et pickels d'oignons rouges a également connu un franc succès. »
tero-restaurant.com
Avec quel vin le déguster ? L’avis de l’expert
Paul van Boxstael est membre du jury du Concours Mondial de Bruxelles & chef du Tasting Panel de la Bourse du Vin, il nous guide sur le choix du vin qui sublimera votre plat.
Trouver l'équilibre entre votre vin et votre plat est assurément la clé de la réussite de votre repas, surtout quand on aborde les cuisines du monde, qui sont souvent une explosion de saveurs inédites. Un vin adapté saura les sublimer sans les couvrir…
Le ceviche est un plat très acide, il doit donc être accompagné d'un vin contenant également beaucoup d'acides. Les vins blancs qui, outre une belle fraîcheur, affichent une certaine minéralité qui rappelle le côté iodé de la mer s'accordent parfaitement avec un ceviche.
Pensez à un Picpoul de Pinet du Sud de la France, une région connue pour ses nombreux parcs à huîtres, ou à un Sauvignon Blanc de la Loire qui présente la même minéralité qu'un Pouilly-Fumé.
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Belardent Picpoul de Pinet, 10,99 e
Silex, Sauvignon blanc (Loire), 6,99 e
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