Le Confessionnal, le restaurant qui fait honneur à la cuisine du terroir

Avant de quitter mon appartement, j’ai embrassé ma chaise roulante en lui disant « A vite ». Depuis peu, je la trompe avec une paire de béquilles, qui permet à Carlo de me déplacer. Et il a fière allure dans l’utilitaire bleu criard. « C’est la voiture de ma daronne » me dit-il. Pourquoi ce fringuant quinquagénaire se met soudainement à parler comme la plus ado de ses filles, c’est un mystère que je n’arrive pas à percer pendant l’heure de trajet qui nous attend. 

Le lieu

Dans le jardin, qui entoure la maison en pierres, des vieilles machines à coudre Singer. A l’intérieur, entre une collection de soupières en porcelaine et des amoncellements de choses clairement sorties d’une église (excusez mon ignorance, je ne suis même pas baptisée), on repère des nappes à carreaux. Clairement, ce n’est pas ici qu’on va nous proposer un gin tonic au yuzu en apéro et c’est très bien comme ça.

Cela fait longtemps que je rêve de venir ici. J’avais vu passer une photo de ris de veau, ce qui provoque chez moi un réflexe tout pavlovien qui consiste à baver et à taper des pieds. Bon, évidemment, ils ne sont pas à la carte ce jour-là.

La vidéo du jour :

A table

Je prends l’apéritif maison : crémant et sirop de fleurs de sureau. Carlo opte pour l’Orval en dissertant sur la beauté du rond de serviette. Les mises en bouche (saucisson, toasts fromage / lard et radis) ont la taille d’un de mes repas habituels.

J’avais parié, j’ai gagné : en entrée, Carlo prend l’os à moelle (14€). Surprise, il y en a deux, « juste comme il faut, fristouillant dans leur plat chaud »  et flanqués d’un toast grand comme mes deux mains. Une fois par an, je me permets (oui, je me justifie) : j’opte pour la terrine de foie gras de canard, poire pochée, confit d’échalotes (16€)

Point de ris de veau en plat, je fonce sur les suprêmes de poularde au vin jaune et morilles comme dans le jura (26€). Les pommes dauphines qui les accompagnent sont tellement bonnes (le secret : 1/3 de pâte à choux et 2/3 de purée) qu’à la moitié du plat, je déclare forfait. Carlo a pris les rognons de veau à la liégeoise (24€), nettoyés et cuits à la perfection, dont la sauce est clairement montée sur un fond maison.

Alors que nous roupillons déjà à moitié, un sursaut de fierté me fait commander deux desserts (« Deux, t’es sûre ? J’en peux plus… ») : la crème brûlée, avec sa croûte plus épaisse que la calotte glacière, et la mousse au chocolat, ni trop sucrée ni trop lourde. 

En poussant un peu, on arrive à caler une liqueur au cacao faite maison qu’on sirote en discutant avec Philippe Gérard, le chef. Il a bourlingué (19 maisons au compteur) avant de se poser ici en 2016. Et clairement, il s’amuse. Au Confessionnal, « le chef vous propose » rien du tout, la déco est tout sauf épurée, « on ne part pas » sur quoi que ce soit, point de « bonne dégustation » non plus. Un endroit sans ronds de jambe où la cuisine ne s’appelle pas « canaille » mais juste « cuisine ». Philippe Gérard ne réinvente pas la roue, mais il la fait parfaitement sphérique et c’est extrêmement bon.