Le dessert de réveillon par Christophe Pauly

Le chef du Coq aux Champs qui vient d’être élu chef de l’année 2021 par le Gault & Millau nous gâte pour les fêtes avec sa recette de mousseline au chocolat parfumée au thé.

par Laura Swysen, Photos DR |

Depuis quelques semaines, le nom de Christophe Pauly est sur toutes les lèvres. Le sympathique propriétaire du Coq aux Champs vient d’être élu chef de l’année 2021 par le Gault & Millau, une récompense prestigieuse qui vient s’ajouter à son étoile gagnée il y a 15 ans. Un fabuleux parcours qu’il doit à sa générosité, sa créativité mais aussi, à un peu de hasard !

Alors qu’il suivait une formation en vue de devenir comptable, il obtient un job étudiant dans un restaurant et comprend ainsi, que son avenir n’est pas dans les chiffres mais derrière les fourneaux. Deux décennies plus tard, il brille à Tinlot, près de Huy, et régale les amateurs de bonne chair dans son restaurant gastronomique. Pour le réveillon, le chef, qui aime mettre à l’honneur les produits du terroir wallon, s’adapte aux envies de ses convives, toujours en misant sur des ingrédients d’une grande qualité. « Je me demande toujours ce que j’aimerais avoir dans mon assiette, c’est ainsi que je trouve mes idées ». Pour régaler sa bulle, il opte pour des produits festifs et ‘réconfortants’ comme du homard, de la poularde farcies aux truffes ou encore de la langoustine, son ingrédient signature.

 

 

Côté dessert, notre gastronome reste dans les classiques : « Je suis très traditionnel, j’opte donc pour une bûche... mais plutôt le lendemain surtout après un menu et un apéro très copieux ». Pour ceux qui souhaiteraient un dessert un poil plus léger, sans perdre en gourmandise, testez sa délicieuse recette de mousseline au chocolat parfumée au thé.

Mousseline au chocolat infusée au thé et confit de mangue

Ingrédients pour 4 personnes :

1 cuillères de thé Earl Grey
375 gr de blancs d’œufs
375 gr de crème
500 gr de chocolat 55%
1 mangue fraîche
Du sucre
125 g de purée de mangue
Gomme xanthane

Préparation :

Préparez la mousseline au chocolat. Faites chauffer la crème dans un poêlon et infusez le thé pendant quelques minutes. Filtrez ensuite la crème au tamis. Versez-la sur le chocolat afin de le faire fondre et émulsionnez avec le blanc d’oeuf en vous servant d’un mix soupe.
Réservez dans un siphon, ajoutez deux cartouches et maintenez la préparation au chaud à maximum 62°.
Préparez le confit de mangue : pelez votre mangue, coupez-la en petits morceaux, pesez-les et ajoutez 10% de sucre. Réalisez ensuite une compote légère et réservez-la au frais.
Préparez le gel de mangue. Mélangez la purée de mangue avec 15 g de sucre et liez le tout avec la gomme xanthane.
Préparez ensuite le gel de thé. Infusez du thé Earl Grey dans 1 dl d’eau et 45 g de sucre. Filtrez à l’aide d’un tamis, ajoutez la gomme xanthane et mélangez bien.
Dressez votre dessert. Déposez une petite couche de confit de mangue, nappez de mousseline au chocolat et ajoutez quelques points de gels de mangue et de thé.

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