Karen Torosyan, cuisinier orfèvre

Né Arménien en Géorgie, belge depuis vingt ans, Karen Torosyan fut d’abord chef de Bozar Restaurant sous la coupe bienveillante de David Martin (La Paix). Seul à bord depuis un an, il est ce chef passionnément artisan qui fait venir les mangeurs de loin avec des pièces d’orfèvrerie que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

PAR FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCALE. PHOTOS MYRIAM BAYA ET D.R. |

Bozar Restaurant, c’est d’abord une architecture Horta, période Art Déco, parfaitement restaurée et récemment rafraîchie, sans trahir en rien cet espace unique. La maison est bien entendu adossée à Bozar, mais le lieu a sa vie propre ; s’il est intégré physiquement à cette noble institution, il n’en est en rien une annexe, il est Restaurant, avant d’être Bozar.

La carte 

Ici on assume la gastronomie, mais on laisse le choix au mangeur. On peut choisir à la carte ou se laisser emmener dans un menu, voire un “simple” lunch. Ce dernier est proposé à 49 €, tandis que le menu du soir 3 services est à 54 €, le 5 services à 89 €. À la carte, les entrées sont tarifées de 34 à 49 € et les plats de 49 à 89 € (pour la poularde demi-deuil constellée de truffes). 

À côté de la carte, des menus. Une page interpelle : un chapitre sobrement intitulé Mes croûtes, passion dévorante de Karen. Depuis près de dix ans, le chef a développé une compétence d’orfèvre extrême dans la reconstitution d’un patrimoine gastronomique un peu oublié : la cuisson en croûte. Sur commande (et seulement sur commande) et selon les plats, pour deux à douze couverts, Karen a créé la tourte charcutière, le bœuf Wellington, le pithiviers, le pigeon à l’anguille fumée, le tournedos Rossini ou le “russissime” koulibiac au saumon.

Ces croûtes – avec Florence (qui a ronronné en découvrant la tourte) ou avec mon éternelle – je les ai, ces dernières années, presque toutes goûtées. La maîtrise de Torosyan, c’est non pas de nous proposer quelque chose “avec” de la  croûte, mais d’utiliser le feuilletage comme un écrin de cuisson en basse température qui magnifie les ingrédients lovés dans la pâte. Que ce soit la tourte avec sa pointe de rusticité ou le surprenant koulibiac, où le saumon reste presque cru, en contradiction volontaire de la recette originelle. Un tel repas se prépare, pensez donc à réserver !

Hormis ce travail artisanal, le chef sait aussi proposer une cuisine d’aujourd’hui, précise, sans petits points ni fleurs, mais exigeante. Qu’il interprète le steak au poivre ou le couscous d’agneau – notre plat de ce soir, une merveille de fondant, avec en garniture des haricots coco et un petit dürüm –, le mangeur habitué aux étoilés trouvera ici une gastronomie solide, bardée de références et audacieuse à la fois.

Nous avions commencé la soirée avec deux produits de saison : des saint-jacques à peine “raidies” (le chef ne les aime pas crues) “sandwichées” de truffes et “toppées” de pied de porc. Parce que le chef (c’est sa petite faiblesse) pense que tous les mangeurs ont un grand appétit, nous avions aussi goûté un somptueux croque-monsieur, fourré de truffes et couvert de truffe râpée dessus... Pour mourir de joie !

Côté desserts, on rentre dans le classicisme perfectionné avec une dame blanche, une gaufre de Bruxelles ou encore – l’orfèvrerie revient – un millefeuille pour deux (24 € pp) renversant.

Côté liquides

La carte des vins – avec toutefois de belles références pour ceux qui, comme moi, aiment boire léger et propre – a toujours été le point plus faible de Bozar. L’arrivée il y a quelques mois d’un sommelier modifie la donne, et récemment la cave s’est d’ailleurs bien étoffée.

L'addition

Ici, tout est possible! J’y ai parfois déjeuné seul pour 40 € comme j’y ai dépensé parfois plus de 300 € à deux lors de dîners “croûtes” mémorables. Venez avec votre appétit et résistez à l’envie de découvrir la maison en une fois. Cette offre gourmande et riche, si unique dans notre paysage gastronomique mérite d’être découverte avec envie et d’être digérée avec sérénité.

Cher lecteur, j’attire ton attention sur le fait que cette chronique résulte d’une somme d’expériences et d’une concordance particulièrement ajustée entre le talent d’un chef et mes propres goûts. Je t’invite à faire la tienne, simple lunch, grand menu, ou croûte d’anthologie, il te faudra choisir. Et choisir – Florence le sait –, c’est renoncer !

Bozar Restaurant, 3 rue Baron Horta, 1000 Bruxelles. T. 02 503 00 00. bozarrestaurant.be

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