Le toqué d'origine basque collabore avec Autogrill, le concessionnaire horeca exclusif de l'aéroport, et a repris les commandes du "Black Pearls" début août, même si son nom demeure visuellement discret pour l'instant. Situé dans le terminal A, l'établissement est pourvu de 80 places assises et ouvert de 08h00 à 20h00. "On peut servir jusqu'à 250 personnes par jour", assure le chef de "La Paix"* (Anderlecht).
Le personnel de 25 personnes y propose une cuisine mettant en scène les produits de la mer, avec des plats allant de 20 à 50 euros, des prix déjà pratiqués dans l'enseigne depuis trois ans. "Ils sont ultra motivés par le changement et de faire quelque chose de nouveau. C'est une équipe superbe", a souligné David Martin auprès de l'agence Belga.
Un menu alléchant
Au programme: cappuccino de crabe, gambas géantes ou encore homard breton persillé. L'arrivée d'une telle adresse dans un aéroport est un "véritable challenge", poursuit-il. "C'est une collaboration intéressante car on apprend à gérer un restaurant avec un potentiel de clients énorme. Il s'agit du plus grand centre de passage en Belgique: de 25.000 à 90.000 voyageurs par jour. Et puis, élaborer une carte gastronomique lorsque les gens sont en transit...Pas d'amuse-bouche, pas de mignardise, pas de fioriture. Nous ne proposons pas de menus, juste des plats à la carte qui peuvent être prêts en cinq à dix minutes." "David Martin a rapidement compris nos impératifs. Il nous a aidés à faire évoluer la carte et notre offre de produits. Il a modifié les recettes et signé des plats plus épurés et plus fins, davantage tournés vers le produit, qui se retrouve désormais au centre de l'assiette", a commenté Patrice Fiévet, le responsable marketing d'Autogrill Belgique, satisfait de la collaboration.
L'idée est d'offrir aux passagers "une expérience avant leur vol, sans qu'ils aient l'impression d'être à l'aéroport", explique le chef, même si la salle du "Black Pearls by David Martin" donne sur le tarmac. L'objectif n'est pas d'atteindre l'étoile, mais "d'être le premier restaurant d'aéroport de Belgique à être repris dans les guides".
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