Bruxelles, quartier Jourdan, autant dire quartier européen, une institution, créée il y a de nombreuses années par le regretté Alain Troubat, chef à la fois breton, un peu congolais, très bruxellois et un temps, genvalois (à moins qu’on dise genvalien). En 2014, le chef revendait son Stirwen (les fans d’Alain Barrière savent que cela veut dire « étoile blanche » en breton de Bretagne) à François-Xavier Lambory. Le lieu ne fait pas partie de nos adresses régulières, ni à Florence, ni à moi, mais j’avais gardé un très bon souvenir d’un dîner classique, vraiment gourmand, avec de très bons produits sobrement mis en scène, mais avec élégance et goût. Une cuisine qui m’avait laissé un goût de « J’y retournerais bien », sans pour autant le faire, jusqu’à ce samedi où, même si Florence me fausse encore compagnie pendant au moins une semaine, j’avais envie de ne pas cuisiner, vraiment pas, et de trouver une belle assiette, juste à réchauffer, sans une « to do list » longue comme le bras.
Au menu
Un choix de sept entrées (15 à 20 euros), 6 plats (25 à 35 euros) et de quatre desserts (6 euros) qui, à la lecture de la carte me donnent envie, envie de restaurant (ça y est, c’est pour bientôt et pas qu’en terrasse) où on s’assoit à l’intérieur, avec tout le confort nécessaire. On est quand même deux à table et on choisit le saumon fumé, salade d’herbes, avocat, vinaigrette iodée, les asperges blanches bio de Jurbise, à la maltaise. Pour suivre, ce sera poulpe grillé, volaille jaune, arroz bomba façon paëlla, sauce safran et une fricassée de ris de veau aux asperges, ail des ours et parmesan.
Le saumon se mange froid, les autres assiettes se réchauffent et, échaudés par des transvasages compliqués ces dernières semaines, je choisis l’option « dressé à l’assiette », avec une caution de 7,50 euros, qu’on te restitue quand tu ramènes l’assiette, évidemment. Je l’ai déjà dit, je ne suis pas fâché de ne pas devoir bosser, même s’il faut reconnaître que les expériences de catering 2.0, où le restaurateur nous confiait quelques tâches de finalisation se sont révélées payantes au niveau de la qualité dans l’assiette (on pense ici à Bozar ou Racines, parmi d’autres réussites catering de ce deuxième confinement).
Dégustation
140°, dix minutes et les asperges avec la sauce maltaise (une mousseline aux agrumes à réchauffer sans faire bouillir à même le poêlon ou avec respect au four à micro-ondes) sont prêtes. On sent la cuisson courte, on se régale des quartiers d’oranges sanguines pelées à vif avec maestria et je termine la sauce « maltaise », bien à l’aise, à la cuiller. Ma commensale expédie le saumon, la vinaigrette, l’iode et tutti quanti et se régale.
Poulpe et ris de veau sont également « régénérés » (ça y est, je cause traiteur) ibidem, dans le four, à 140°, dix minutes. Le chef préfère (et moi aussi) que les plats soit un poil « pas assez tièdes » (mot historique de ma fille Giulia) plutôt que de les sécher au four. En revanche, je chauffe bien fumant le jus de veau aux morilles de mon ris de veau. Rebelote d’asperges en garniture, avec en plus une sorte de purée à l’ail des ours, et de toutes façons, en période d’asperges on peut m’en mettre du petit déjeuner au souper en passant par le déjeuner et le dîner (sans oublier le goûter). Signalons que tous les accessoires, pluches d’herbes, sauces… sont correctement identifiés de sorte que l’on ne se pose pas de questions existentielles au moment du (petit) peu de travail qu’il reste à faire.
Le poulpe est convaincant, le ris de veau aussi (clairement, on n’a pas la même émotion que quand ça sorte de la poêle du chef, mais c’est là la limite de l’exercice) et à nouveau, je termine la sauce à la cuiller (il y a même des morilles dedans).
En dessert, la mousse au chocolat, un poil en retrait niveau « gastronomie » par rapport aux autres plats, fait mieux que le job, avec un léger caramel dessus qui dynamise bien l’ensemble.
On retiendra que les cuissons sont nickel (notamment celles des asperges et du poulpe), que ce « catering » assure ce pour quoi il existe (garder chaude notre envie de retrouver la cuisine du chef) et que notre envie de retourner vraiment au restaurant reste plus que jamais intacte et intense, car les chefs, on les aime !
L'adresse ? 15 chaussée de Saint-Pierre, 1040 Etterbeek. T. 02 640 85 41. Stirwen
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