Les conseils du chef Stéphane Diffels pour cuisiner l’oseille

Si la saison de l’ail des ours est bel et bien derrière nous, une autre plante aromatique prend le relais pour agrémenter nos salades estivales. Zoom sur l’oseille, cette délicieuse plante au goût légèrement acidulé.

Par Laura Swysen. Photos : (c)Antoine Melis |

Consommée cuite ou crue, fraîche ou en bocal, en soupe ou en sorbet : l’oseille fait des merveilles en cuisine. À condition de bien savoir l’utiliser ! Nous avons demandé conseil à Stéphane Diffels, le chef de l’Air de Rien, un restaurant gastronomique situé à Esneux. Passionné par son terroir et les plantes aromatiques, le chef utilise régulièrement l’oseille dans ses préparations. Il a même imaginé un prédessert – devenu, entretemps, un de ses plats signatures – autour de cette plante si particulière : une glace à l’oseille accompagnée d’une crème aigre légèrement sucrée et d’un granité à l’aneth. Le chef nous a donné quelques astuces pour utiliser cette plante comme un(e) pro.

En vidéo, nos astuces pour garder vos plantes en vie :

Où trouver de l’oseille ?

« Il existe deux variétés d’oseille : l’oseille sauvage et l’oseille de culture. Au restaurant, nous utilisons principalement l’oseille de culture qui provient de notre jardin ou de notre maraîchère. Pour l’oseille sauvage, vous pouvez en trouver dans les prés du pays, mais vérifiez bien que le pré n’est pas traité. Généralement, les feuilles d’oseille sauvage sont plus petites, un peu moins juteuses et ont un goût légèrement plus prononcé. Si vous en plantez dans votre jardin, sachez qu’elle repousse comme une salade à couper. L’oseille pousse très rapidement, nous récoltons des jeunes feuilles toutes les semaines ».

Avec quels aliments l’associer ?

« J’aime bien son gout acidulé et herbacé. Cette plante convient à de nombreux plats. Personnellement, je préfère l’oseille crue, quand on la cuit elle devient marron et perd son côté frais et acidulé que j’apprécie tant. Je coupe des feuilles finement et les incorpore à des salades fraîches ou je les saupoudre sur un poisson, juste avant de servir. Vous pouvez aussi en faire de la glace ou en ajouter dans vos salades de fruits, une bonne idée pour apporter une petite touche originale à ce dessert typiquement estival. Servez votre salade de fruits avec un sirop à la vanille et saupoudrez des feuilles d’oseille coupées en julienne. Si vous voulez incorporer de l’oseille à une omelette, je vous conseille plutôt d’utiliser des feuilles fraîches finement coupées à ajouter juste avant de servir. On pourrait aussi préparer un pesto à base d’oseille en ajoutant d’autres herbes fraîches comme du persil, de l’estragon ou encore du shiso. », poursuit le chef, qui déborde de bonnes idées. Pour ceux qui préfèrent l’oseille cuite, sachez que vous pouvez en utiliser sur vos quiches, dans une sauce, dans votre risotto ou même en accompagnement. 

Son dernier conseil :

« Ne jetez pas les tiges ! Utilisez-les en les coupant très finement, comme de la ciboulette. Vous obtiendrez un condiment à saupoudrer sur vos salades d’été ou vos poissons ».

Pour ceux qui n’ont pas la patience d’en planter ou qui ont un rhume des foins trop sévère que pour les permettre de se balader dans les champs, prévoyez une petite visite à l’Air de Rien afin de goûter la spécialité du chef ! Notre petit doigt bien informé nous dit que l’établissement inaugurera, cet été, une très jolie terrasse.

L'adresse ?  Pl. du Vieux Tilleul 14, 4130 Esneux. Réservation via https://lairderien.be/fr/

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