La truffe, un véritable petit joyau de la nature qui a le don de ravir les papilles. Si on adore la déguster, notamment pendant la périodes des fêtes, on ose rarement la cuisiner. Et pour cause : son goût, son parfum et sa rareté font de cette espèce de champignon, un produit d’exception. Il suffit d’en connaître tous les secrets pour la dompter !
1. Optez pour la truffe fraiche
Comme beaucoup de produits, plus la truffe sera fraîche, meilleure elle sera. Si les truffes en conserves sont beaucoup plus faciles à trouver, elles ne dégagent toutefois pas autant de saveurs que les truffes fraîches. Pour vous en procurer, sans devoir arpenter tous les arbres truffiers du bois le plus proche de chez vous, rendez-vous dans les épiceries fines de votre quartier, dans des marchés spécialisés ou encore sur internet.
2. Achetez-la propre
Au moment de choisir votre truffe, assurez-vous que votre truffe soit propre et que sa chair soit assez ferme. La terre collée sur la truffe peut améliorer la conservation de la truffe, mais elle peut parfois cacher de mauvaises surprises, dès lors, ne vous faites pas avoir et demandez à votre vendeur de la nettoyer si tel n’est pas le cas. Lorsque vous la prenez en main, elle ne doit pas être molle mais solide sans être trop sèche non plus.
3. Vérifiez si elle a des veines
Pour bien choisir une truffe, il faut qu’elle ait des veines. Si chaque espèce de truffe présente des veines d’une couleur différente, la présence de stries est un signe de qualité. En effet, si la truffe n’en présente pas ou peu, cela peut signifier qu’elle a subi le gel. La truffe perd toute son eau et devient molle. À noter également qu’une truffe blanche à l’intérieur n’est pas une truffe mûre.
4. Préférez-la crue plutôt que cuite
La truffe se cuisine lors de sa pleine maturation au moment où ses arômes sont les plus prononcés. On la consommera de préférence crue, en particulier la truffe blanche, émincée ou râpée sur des salades, des risottos ou en accompagnement de certains plats. La truffe noire peut, quant à elle, s'utiliser en cuisson. On n’épluche généralement pas la truffe, car c’est l’ensemble qui offre son lot de saveurs.
5. Conservez-la !
La truffe peut se conserver une dizaine de jours, à condition de l’emballer comme il faut : mettez-la dans un récipient fermé et entourez-la d’un morceau d’essuie-tout. Placez votre récipient au frigo et le tour est joué. La petite astuce en plus : mettez-la dans le même récipient que votre riz ou vos œufs si vous prévoyez de faire une omelette ou un risotto à la truffe : cela parfumera déjà légèrement vos ingrédients.
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