Surnommés depuis le XIVème siècle les Kiekefretters ou mangeurs de poulets par les Gantois, les Bruxellois restent de grands mangeurs de poulet et en ont fait leur plat iconique du dimanche en famille. En guise d’hommage à la tradition, sept chefs bruxellois dévoilent leurs secrets pour un poulet rôti d’exception, une volaille à la chair juteuse et à la peau croustillante, épicée juste comme il faut.
La vidéo du jour :
Amen - Hadrien Franchoo
«Il faut qu’il y ait toujours un peu d’humidité lors de la cuisson. Dans des cuisines non-professionnelles, je recommande de le cuire au four avec un bol rempli d’eau. Le temps de repos est aussi très important. Je conseille un repos identique au temps de cuisson. Après, on désosse le poulet et on repasse les morceaux de volaille à la poêle. Pour les assaisonnements, cela dépend de la saison. On part sur une base de thym, ail et laurier et on ajoute de l’estragon en été ou de la sarriette en hiver.»
Adresse : Rue Franz Merjay 165, 1050 Ixelles - Informations ici
La Variétés - Miguel Gonzalez
«Je viens d’Espagne. Là-bas, les poulets sont arrosés de vin blanc ou de bouillon. J’ai adapté cette recette en lui donnant une touche belge : j’utilise de la bière locale ! Je prépare mon mélange d’épices (à base de curry, cumin et de paprika fumé) et j’en fais une marinade grasse. J’arrose ensuite régulièrement le poulet de bière et le tour est joué ! Si vous utilisez le four au lieu d’une rôtissoire, n’arrosez plus votre poulet durant les 10 dernières minutes de cuisson afin que la peau soit croustillante.»
Adresse et informations : Place Saint-Croix 4, 1050 Ixelles - Informations ici
Poule & Poulette - Inne Vangeel
«Il faut un poulet de qualité, un assaisonnement à l’extérieur et à l’intérieur, et de la patience. Ne forcez pas sur la cuisson ! Dans nos restaurants, nos poulets cuisent pendant au moins une heure et demie à basse température, dans notre rôtissoire. Après, nous les laissons reposer avant de les repasser au four pour une belle peau croustillante. Pour l’assaisonnement, j’utilise du sel et du poivre, mais aussi du paprika fumé ou du pili-pili.»
Adresse et informations : Place Jourdan 70, 1040 Etterbeek - Informations ici
La Laiterie - Patrick De Hertogh
«Je sélectionne un poulet jaune, de la meilleure qualité, élevé en plein air. Le poulet est vidé, et nettoyé. Je prépare une marinade à base de beurre clarifié, j’y ajoute un mélange d’épices et d’herbes aromatiques. J’enduis le poulet de marinade et je le réserve en chambre froide jusqu’au lendemain. Le dimanche, je cuis le poulet au four, à 180°C pendant 45 minutes, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson jusqu’à obtention d’une croûte dorée.»
Adresse et information : Chaussée d'Alsemberg 3, 1630 Linkebeek - Informations ici
Ventre-Saint-Gris - Rémi Colombe
«Ma première astuce est d’acheter un bon poulet de base. Il y a beaucoup de chouettes élevages belges ou français ! J’ai un secret de cuisson : avant de le cuire, je verse de l’eau bouillante par-dessus, cela va tendre la peau et la rendre plus croustillante. Je conseille aussi de prolonger la cuisson des hautes cuisses : quand les blancs sont cuits, je sors le poulet et je le découpe. Je remets ensuite les cuisses au four afin qu’elles soient bien cuites.»
Adresse et informations : Rue Basse 10, 1180 Uccle - Informations ici
Selecto - Olivier Morland
«Le problème des poulets entiers, c’est qu’il est difficile de gérer la cuisson des blancs et des cuisses. Si vous attendez que les cuisses soient cuites, les suprêmes sont trop cuits. Je désolidarise donc les cuisses du reste de la carcasse avant cuisson. Je les rôtis à la poêle avant de poursuivre leur cuisson pendant une dizaine de minutes au four. Pour les blancs, je les cuis au four, sur la carcasse, pendant 16 minutes. Je lève ensuite les filets quand ils sont bien refroidis et je repoêle les suprêmes au beurre afin d’obtenir une peau bien croustillante.»
Adresse et informations : Rue de Flandre 95, 1000 Bruxelles - Informations ici
Cuit-Cuit - Fleur Vanfleteren
«J’aime composer mon mix d’épices maison. J’utilise du curcuma, du paprika ou encore du fenugrec. J’ajoute aussi du clou de girofle que je torréfie au préalable avant de le mixer, cela ajoute un petit côté sucré très agréable. Je mets aussi beaucoup d’ail à l’intérieur afin de parfumer la chair. Pour les fêtes, je glisse du citron confit sous la peau des volaille pour obtenir une chair juteuse.»
Adresse et informations : Rue Edith Cavell 202, 1180 Uccle - Informations ici
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