Milan, Osso bucco et zafferano
La Lombardie est le pays du Minestrone, mais c’est aussi une région où l’on privilégie les plats mijotés. L’Osso Bucco est assurément le plat emblématique de Milan. Un plat mijoté qui se cuisine avec du jarret de veau, cuit avec son os à moelle. Tout au long de la cuisson, la moelle libère sa saveur subtile et donne toute son onctuosité à la sauce. Ce plat est souvent servi accompagné d’une gremolata, sorte de persillade à base d’ail, de zestes d’orange et de persil très parfumé.
Mais d’autres plat typiquement milanais méritent également notre attention, c’est notamment le cas du fameux Risotto alla Milanese, qui se distingue d’un risotto classique par l’incroyable bouillon de safran dans lequel le riz est cuit. C’est ce qui lui donne sa couleur unique et son goût raffiné. Souvent ces deux spécialités sont servies ensemble, mais vous pouvez évidemment les déguster séparément pour en apprécier toutes les saveurs.
Rome, fromages et pizza bianca
Rome est située dans la région du Latium en pleine centre de la botte. Dans cette région des bords de la Méditerranée, les influences sont plutôt rurales avec quelques influences juives, comme l'usage de l'artichaut. Dans n’importe quelle Trattoria, on vous servira des pâtes sans chichis, mais authentiques, comme les fameux cacio e pepe, les pâtes au parmesan râpé et poivre noir, des Gnocchi a la Romana (un gnocchi fait de semoule et cuit directement au four, reconnaissable à sa forme de palet) ou des Penne à l’arrabiata (cette sauce tomate pimentée, simplissime mais délicieuse).
Autre spécialité de la capitale italienne : la pizza bianca, une pizza sans sauce tomate : une pâte fine préparée avec moins de levure que sa cousine napolitaine, enduite d’huile d’olive, de sel et de romarin. Pas de sauce, ni de garnitures sur cette pizza ! Elle se déguste donc plutôt en apéritif. Une variante est la fameuse pinsa, une pizza rectangulaire à la pâte plus légère qui ne se déguste que dans les Pinserias de Rome…
Bologne, le secret de la pasta al ragu
Vous êtes ici en terre d’Emilia Romana, le berceau de la gastronomie italienne dans ce qu’elle a de plus authentique. C’est sur les hauteurs de Bologne qu’on trouve les éleveurs et fabricants de mortadella, aujourd’hui protégée par une IGP. Composée uniquement de viande de porc assaisonnée, elle est parfois agrémentée de pistaches. Autre trésor local : les Tortellini in brodo, un des emblèmes de la gastronomie locale. Un petit ravioli fourré de longe de porc, jambon de parme, mortadelle, parmesan et noix. Ces petites ravioles sont cuites et servies dans un bouillon de poule.
Mais on ne saurait parler de Bologne sans évoquer la « Bolognaise », pourtant les spaghettis à la bolognaise n’existent pas, c’est une invention des soldats américains de retour d’Émilie-Romagne, après la Seconde Guerre mondiale. Ici, vous dégustez une pasta al ragù : une recette traditionnelle avec de la viande de bœuf agrémentée d’un peu de pancetta, cuite avec des oignons, des carottes, du céleri et une passata de tomates. Souvent imitée, jamais égalée.
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