Notre restaurant chinois préféré pour déguster un canard en 3 façons

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui on ne va pas vous parler d’un restaurant. Enfin, pas vraiment... On va vous décortiquer un canard en trois façons : celui servi à La Cité du Dragon, établissement chinois mythique qui a fait rêver plusieurs générations.

TEXTE : FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCALE. PHOTOS : MYRIAM BAYA. |

À Liège comme à Bruxelles, La Cité du Dragon est ce genre de lieux qui nous font rêver quand on est gosse. Les restaurants sont immenses, ressemblent à des brocantes chinoises, avec des statues du sol au plafond, des jardins pleins de petits ponts rouges, de bambous et de carpes koï. Ici, le minimalisme n’est clairement pas une religion. Cela fait plusieurs années que Carlo, qui a fréquenté celui de Bruxelles dans sa jeunesse (alors que sa mère préférait celui de Liège), me dit qu’il faut absolument qu’on aille y manger le fameux canard en trois façons, spécialité de la maison. Carlo a souvent de très bonnes idées. Il a aussi une mémoire de carpe koï, donc quand je lui dis qu’il serait temps d’y aller, il me félicite pour mon excellente suggestion. Cet homme est parfait, je vous dis.

En vidéo, voici en quelles quantités manger de la viande :

Le lieu

Chaussée de Waterloo, vers le fond d’Uccle, ce restaurant grand comme une cathédrale ne lésine sur aucun code du genre. Portes en bois chinoises, grand bassin avec une gigantesque carpe en pierre sur laquelle trône un bébé bouddha. Tigres et dragons sur lesquels naviguent des cochons qui portent des bouddhas qui servent de pots à bambous. Bon, je m’emballe peut-être un peu, mais vous aurez compris l’idée.
Dès l’entrée, on vérifie. C’est bien pour le canard en trois façons ?, le plat se réserve et nécessite un long travail. On nous place, Carlo et moi, sur une table pour quatre, parce que il faut de l’espace. On commande un apéro : le maison (6,50 €) pour moi (dry vermouth, martini rosso, gin et jus de litchi), dont l’intérêt réside principalement dans son côté désaltérant et le petit parasol chinois en papier servi avec. Et un pineau des Charentes (6,50 €) pour Carlo. Il a toujours adoré ça, je ne sais pas pourquoi. Le lieu manque de charme, il est tout sauf intimiste.

De grandes tablées un peu bruyantes, des groupes d’amis et des familles géantes, venus pour le buffet à 23 € tout compris. Mais on sait pourquoi on est là. Au moment de la réservation, personne ne nous avait prévenus que la préparation du canard nécessitait une heure d’attente. Je commence à avoir méchamment faim. Donc je vais traîner du côté du buffet et j’emporte quelques trucs frits. Carlo est très gêné, ça ne se fait pas. Mais il en mange quand même. Contrairement au canard, le buffet rappelle assez peu la cuisine impériale de la dynastie Ming (à moins qu’on m’ait menti et que les sushis, les nuggets de poulet et la mayonnaise en fassent partie). D’un point de vue purement gastronomique, on va dire que ça n’est pas pour cette partie du menu qu’on vous recommande le lieu.

Dans l'assiette 

Quand le canard arrive (Alléluia !) c’est entier et apporté par madame Liem, la propriétaire. D’un geste assuré, elle découpe des tranches de peau croustillante et laquée. À côté, la serveuse confectionne au fur et à mesure des petites crêpes de riz avec ladite peau, sauce hoisin, poireaux et concombre effilés. C’est fantastiquement bon, et pas seulement parce que nous étions affamés. Le canard, lui, est retourné en cuisine, sur ses petites pattes, pour vivre sa deuxième vie. Découpé et sauté avec une sauce au poivre noir, ni trop collante, ni trop assaisonnée, accompagné de champignons chinois, germes de soja, poivrons, oignons et une carotte sculptée en forme de fleur. Le volatile est fondant, sa cuisson est parfaite et la sauce n’étouffe pas le goût de la viande. On regrette d’avoir mangé du surimi frit du buffet, parce qu’un canard pour deux, c’est beaucoup.

En attendant sa troisième vie, Carlo se demande s’il y a un sot-l’y-laisse dans le canard. Google semble dire que oui. Ne jamais tomber à court de sujets passionnants de conversation, c’est peut- être le secret qui fait que Carlo et moi ne nous lassons pas de manger ensemble. En vidant nos bières Tsingtao (4,50 €), on devise sur le prix du buffet. Requiem pour le canard avec le bouillon d’os. Il est un peu épaissi, avec des petits morceaux de viande, des champignons, du céleri et de la coriandre. On regrette à nouveau le surimi, on arrive au bout de ce qu’on est humainement capables de mettre dans nos estomacs.
On zappe l’étape des desserts - pas très dynastie Ming non plus - et on règle la note. Le canard entier en trois façons (crêpes, sauté au poivre et bouillon) coûte 98 € pour deux personnes. C’est plus cher que la formule buffet qui remplit le restaurant. Mais c’est particulièrement bon. Pensez à préciser au moment de la réservation, que c’est pour lui que vous venez. Et calculez votre faim : il y a une heure d’attente. Dont on ne regrette aucune minute.

En images, découvrez notre dégustation :

L'adresse : La cité du dragon, 1024, Chaussée de Waterloo, 1180 Bruxelles & 5, rue Soeurs-de-Hasque, 4000 Liège. Plus d'infos ici. 

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