Le Gantois David Lebeer (29 ans) est l’âme créative du bar à cocktails The Cobbler. En 2018, il a été sacré meilleur barman de Belgique et du Luxembourg.
1. Volaille à la sauce aux canneberges
David Lebeer : "En général, je ne base pas mes accords sur la viande, mais sur la sauce ou la garniture. Leurs profils gustatifs sont plus faciles à harmoniser avec ceux des boissons. Avec ce plat, j’ai tendance à servir du vermouth et du sherry. Il irait très bien avec un Bambou, par exemple."
RECETTE : Bambou
- Mélanger 60 ml de vermouth blanc à 60 ml de sherry sec pendant 30 secondes.
- Servir dans un joli verre refroidi et garnir de zestes de citron.
Photo : Shanna Delfosse
2. Filet de porc à la sauce aux champignons
David Lebeer : "Les sauces riches se marient bien avec le vermouth rouge. Un Adonis est ici le cocktail parfait. En alternative non alcoolisée, j'opterais pour un mocktail pomme, betterave et poivre noir. Les boissons épicées se marient bien avec des plats comme celui-ci."
RECETTE : Adonis
- Mélanger 60 ml de sherry sec, 30 ml de vermouth rouge et des glaçons.
- Servir dans un verre élégant et garnir de zeste d’orange.
RECETTE : mocktail pomme-betterave
- Mélanger 100 ml de jus de pomme trouble, 100 ml d'eau gazeuse, 10 ml de jus de betterave rouge et 10 ml de vinaigre dans un verre additionné de glaçons.
- Agrémenter d’un tour de moulin à poivre et d’un brin de romarin.
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3. Poisson au vin blanc
David Lebeer : "J’accompagne les plats de poisson de gin ou de bière blanche. Cette bière peut aussi remplacer le vin blanc dans votre sauce. Vous pouvez également la mélanger à votre gin, bien entendu. Vous obtiendrez ainsi un cocktail frais qui se marie harmonieusement avec le poisson."
RECETTE : gin à la bière blanche
- Mélanger 20 g de coriandre fraîche avec 100 g de sucre et 100 ml d'eau pour obtenir un savoureux sirop.
- Laisser infuser pendant une heure, puis tamiser le sirop pour en retirer la coriandre.
- Mélanger 30 ml de bière blanche avec 20 ml de gin, 20 ml de jus de citron et 20 ml de sirop de coriandre fraîche. Remuer légèrement pour ne pas casser les bulles.
- Servir avec des glaçons, une rondelle d'orange et un brin de coriandre.
4. Plateau de fromages
David Lebeer : "Avec le fromage, j'aime boire du porto ou du sherry. Leur douceur se marie bien avec les fromages à pâte molle. Ici, je préfère rester simple. Plutôt que des cocktails, je privilégie les boissons pures. En alternative non alcoolisée, j'irais aussi sur quelque chose de sucré, comme du jus de raisin."
5. Bûche glacée
David Lebeer : "Un digestif peut être plus fort et plus sucré. Pour accompagner les glaces, je choisirais par exemple un Old Fashioned. Pour terminer le repas sur une note non alcoolisée, rien de tel qu’un chocolat chaud à base de chocolat de qualité. Osez l'extrait d'amande ou quelques guimauves. Ou montrez-vous encore plus audacieux avec du gingembre et de la poudre de piment."
RECETTE : Old Fashioned
- Mélanger 60 ml d'alcool brun (rhum, whisky, cognac...) avec 10 ml de sirop de sucre et un peu de bitter aux herbes dans un shaker additionné de glaçons.
- Agiter pendant 30 secondes.
- Tamiser dans un verre sur glace et décorer d’un zeste d'orange.
RECETTE : Chocolat chaud piment
- Faire chauffer le lait et y faire fondre le chocolat et un peu de sucre (selon votre goût).
- Ajouter le piment en poudre et le gingembre frais.
- Servir dans un mug.
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Photos : OKay